Wein unter Druck

Eine Bibliothek des Schaumweins: wie die Perle entsteht, wo sie gemacht wird und warum sie bleibt.

Einer Perle folgen

Eine Perle, drei Momente

  1. 01

    Geburt

    Perlen entstehen nicht aus dem Nichts. Sie bilden sich in winzigen Gastaschen, meist in Zellulosefasern, die am Glas haften, und steigen in Ketten von bis zu etwa 30 pro Sekunde auf.2

  2. 02

    Aufstieg

    Beim Aufsteigen nimmt eine Perle weiter gelöstes Kohlendioxid auf und wächst. An der Oberfläche misst sie etwa einen Millimeter.2

  3. 03

    Platzen

    An der Oberfläche platzt sie. Der kollabierende Hohlraum schleudert einen feinen Tröpfchenstrahl über den Wein.2

Nicht maßstabsgetreu. Die echte Perle wächst von mikroskopisch klein auf etwa 1 mm.

1.000.000

Perlen, grob geschätzt, verlassen 100 ml Champagner, senkrecht in eine Flöte eingeschenkt.1

Sechs bar unter dem Korken

Das Comité Champagne nennt für eine fertige Flasche 6 bar bei 20 °C.3 Forscher in Reims maßen in ihren Flaschen etwa 5,8 bar bei 12 °C und 7,5 bar bei 20 °C.10 Jeder Liter enthält bis zu 12 Gramm gelöstes Kohlendioxid.2

  • Perlwein1 bis 2,5 bar
  • Schaumweinab 3 bar
  • Qualitätsschaumweinab 3,5 bar
  • Champagne6 bei 20 °C

EU-Mindestwerte, gemessen bei 20 °C in der geschlossenen Flasche.4

Fünf Wege, das Gas zu halten

Jeder Schaumwein ist eine Entscheidung darüber, woher das Kohlendioxid kommt und wo es eingefangen wird.

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01

Traditionelle Flaschengärung

Die zweite Gärung findet in genau der Flasche statt, die Sie öffnen. Danach ruht der Wein auf der Hefe, bevor er gerüttelt und degorgiert wird.

Champagne, Cava, Crémant, Franciacorta

02

Transvasierverfahren

Wie bei der traditionellen Methode in der Flasche vergoren, dann unter Druck in einen Tank entleert, filtriert und neu abgefüllt. Oft für sehr kleine und sehr große Formate.

Pikkolos, Großformate

03

Tankgärung

Die zweite Gärung findet in einem geschlossenen Stahltank statt, abgefüllt wird unter Druck. Schnell, frisch, fruchtbetont.

Prosecco, Lambrusco

04

Méthode ancestrale

Nur eine Gärung. Der Wein wird abgefüllt, bevor sie beendet ist, und der letzte Zucker wird zur Perle.

Pét-nat, Bugey Cerdon, Blanquette de Limoux

05

Karbonisierung

Kohlendioxid wird von außen zugesetzt, wie bei Sodawasser. Das EU-Recht führt diese Weine in eigenen Kategorien mit zugesetzter Kohlensäure.4

Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure

Zeit auf der Hefe

  1. 01

    Tirage

    Stillwein, Zucker und Hefe kommen in die Flasche. Ein Kronkorken verschließt sie vorerst.

  2. 02

    Hefelager

    Die Hefe beendet ihre Arbeit und setzt sich als Hefesatz ab, der Wein ruht darauf. In der Champagne gelten mindestens 15 Monate im Keller für Wein ohne Jahrgang und 36 Monate für Jahrgangswein.6

  3. 03

    Rütteln

    Täglich ein wenig gedreht und mit dem Hals nach unten geneigt, sammelt die Flasche ihr Depot am Kronkorken.

  4. 04

    Degorgieren

    Der Hals wird gefroren, der Kronkorken kommt ab, und der Druck schießt einen Pfropfen aus Eis und Hefe heraus.

  5. 05

    Dosage

    Etwas Versanddosage füllt die Flasche auf. Dann folgen Korken und Agraffe.

Wie süß ist Brut

Die Angabe auf dem Etikett ist gesetzlich geregelt und zählt Gramm Zucker pro Liter.5 Fahren Sie über die Skala, um zu sehen, was das in einem Glas bedeutet.

Brut

8 g/l

1.0 g in einem 125-ml-Glas

  • Brut natureunter 3 g/l
  • Extra brut0-6 g/l
  • Brutunter 12 g/l
  • Extra dry12-17 g/l
  • Sec17-32 g/l
  • Demi-sec32-50 g/l
  • Douxüber 50 g/l

Wo es perlt

Schaumwein entsteht auf jedem Weinbaukontinent. Diese Namen sollte man zuerst kennen.

ChampagneCrémant d'AlsaceCrémant de BourgogneCrémant de LoireLimouxCavaFranciacortaTrentoProseccoAstiLambruscoSektEnglish sparklingAbrau-DursoAbrau-DursoTasmaniaTasmaniaCap ClassiqueCap ClassiqueAnderson ValleyAnderson ValleySerra GaúchaSerra Gaúcha
  • Traditionelle Flaschengärung
  • Tankgärung
  • Mehrere Verfahren
  • ChampagneFR
  • Crémant d'AlsaceFR
  • Crémant de BourgogneFR
  • Crémant de LoireFR
  • LimouxFR
  • CavaES
  • FranciacortaIT
  • TrentoIT
  • ProseccoIT
  • AstiIT
  • LambruscoIT
  • SektDE
  • English sparklingGB
  • Abrau-DursoRU
  • TasmaniaAU
  • Cap ClassiqueZA
  • Anderson ValleyUS
  • Serra GaúchaBR

Champagne beginnt im Kalk

Champagne ist kein Stil, sondern ein Ort im Nordosten Frankreichs mit eigenen Regeln. Die meisten Reben sind Pinot Noir, Meunier und Chardonnay, gepflanzt auf Kalk.

  • 34.200Hektar Rebfläche
  • 319Crus, die Gemeinden der Appellation
  • 16.300Winzer
  • 390Häuser
  • 266Millionen Flaschen versandt im Jahr 2025
  • 8zugelassene Rebsorten, plus eine Anpassungssorte

Comité Champagne: Rebfläche, Winzer und Häuser für 2024, Versand für 2025.78 Rebsorten.6

Vier Daten

  1. 1662

    Christopher Merret erklärt der Royal Society in London, wie zugesetzter Zucker Wein lebhaft und schäumend macht.9

  2. 1936

    Champagne wird als Appellation d'origine contrôlée anerkannt.6

  3. 1941

    Das Comité Champagne wird gegründet.6

  4. 2014

    Gérard Liger-Belair schätzt, dass etwa eine Million Perlen eine Flöte verlassen.1

In der Bibliothek

Jeder Bereich ist eine Reihe von Seiten mit Quellen. Fangen Sie irgendwo an.