Vino bajo presión

Una biblioteca del vino espumoso: cómo nace la burbuja, dónde se elabora y por qué perdura.

Sigue una burbuja

Una burbuja, tres momentos

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    Nacimiento

    Las burbujas no surgen de la nada. Se forman en diminutas bolsas de gas, normalmente atrapadas en fibras de celulosa pegadas a la copa, y salen en hileras de hasta unas 30 por segundo.2

  2. 02

    Ascenso

    Al subir, la burbuja sigue absorbiendo dióxido de carbono disuelto y crece. Llega a la superficie con alrededor de un milímetro.2

  3. 03

    Estallido

    En la superficie estalla. La cavidad, al colapsar, lanza un fino chorro de gotitas sobre el vino.2

No está a escala. La burbuja real crece de microscópica a cerca de 1 mm.

1.000.000

de burbujas, aproximadamente, salen de 100 ml de champagne servidos en vertical en una copa flauta.1

Seis bar bajo el corcho

El Comité Champagne indica para una botella terminada 6 bar a 20 °C.3 Investigadores de Reims midieron unos 5,8 bar a 12 °C y 7,5 bar a 20 °C en las botellas estudiadas.10 Cada litro contiene hasta 12 gramos de dióxido de carbono disuelto.2

  • Vino de agujade 1 a 2,5 bar
  • Vino espumosodesde 3 bar
  • Vino espumoso de calidaddesde 3,5 bar
  • Champagne6 a 20 °C

Mínimos de la UE, medidos a 20 °C en botella cerrada.4

Cinco formas de guardar el gas

Cada vino espumoso es una decisión sobre de dónde viene el dióxido de carbono y dónde se atrapa.

Arrastra o desplázate de lado

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Método tradicional

La segunda fermentación ocurre en la misma botella que vas a abrir. Después el vino reposa sobre sus lías antes del removido y el degüelle.

Champagne, Cava, Crémant, Franciacorta

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Método de transferencia

Fermenta en botella como en el método tradicional, luego se vacía en un depósito a presión, se filtra y se vuelve a embotellar. Habitual en formatos muy pequeños y muy grandes.

Benjamines, grandes formatos

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Método Charmat

La segunda fermentación se hace en un depósito de acero cerrado y el vino se embotella a presión. Rápido, fresco, centrado en la fruta.

Prosecco, Lambrusco

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Método ancestral

Una sola fermentación. El vino se embotella antes de que termine, y el último azúcar se convierte en burbuja.

Pét-nat, Bugey Cerdon, Blanquette de Limoux

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Gasificación

El dióxido de carbono se añade desde fuera, como en el agua con gas. La normativa de la UE clasifica estos vinos en categorías propias llamadas gasificados.4

Vino espumoso gasificado

Tiempo sobre lías

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    Tiraje

    Vino tranquilo, azúcar y levadura entran en la botella. Una chapa la cierra por ahora.

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    Crianza

    La levadura termina su trabajo y se deposita como lías, y el vino reposa sobre ellas. En Champagne el mínimo es de 15 meses en bodega para el vino sin añada y 36 meses para el de añada.6

  3. 03

    Removido

    Girada un poco cada día e inclinada con el cuello hacia abajo, la botella reúne su sedimento contra la chapa.

  4. 04

    Degüelle

    Se congela el cuello, se quita la chapa y la presión expulsa un tapón de hielo y lías.

  5. 05

    Dosificación

    Un poco de licor de expedición rellena la botella. Luego llegan el corcho y el morrión.

Cuánto azúcar tiene un brut

La mención de la etiqueta la fija la ley y cuenta gramos de azúcar por litro.5 Recorre la escala para ver qué significa en una copa.

Brut

8 g/l

1.0 g en una copa de 125 ml

  • Brut naturemenos de 3 g/l
  • Extra brut0-6 g/l
  • Brutmenos de 12 g/l
  • Extra dry12-17 g/l
  • Sec17-32 g/l
  • Demi-sec32-50 g/l
  • Douxmás de 50 g/l

Dónde burbujea

Se elabora vino espumoso en todos los continentes vitícolas. Estos son los nombres que conviene conocer primero.

ChampagneCrémant d'AlsaceCrémant de BourgogneCrémant de LoireLimouxCavaFranciacortaTrentoProseccoAstiLambruscoSektEnglish sparklingAbrau-DursoAbrau-DursoTasmaniaTasmaniaCap ClassiqueCap ClassiqueAnderson ValleyAnderson ValleySerra GaúchaSerra Gaúcha
  • Método tradicional
  • Método Charmat
  • Varios métodos
  • ChampagneFR
  • Crémant d'AlsaceFR
  • Crémant de BourgogneFR
  • Crémant de LoireFR
  • LimouxFR
  • CavaES
  • FranciacortaIT
  • TrentoIT
  • ProseccoIT
  • AstiIT
  • LambruscoIT
  • SektDE
  • English sparklingGB
  • Abrau-DursoRU
  • TasmaniaAU
  • Cap ClassiqueZA
  • Anderson ValleyUS
  • Serra GaúchaBR

Champagne nace en la creta

Champagne no es un estilo, sino un lugar del noreste de Francia con sus propias reglas. La mayoría de sus viñas son Pinot Noir, Meunier y Chardonnay, plantadas sobre creta.

  • 34.200hectáreas de viñedo
  • 319crus, los municipios de la denominación
  • 16.300viticultores
  • 390casas
  • 266millones de botellas expedidas en 2025
  • 8variedades autorizadas, más una variedad de adaptación

Comité Champagne: superficie, viticultores y casas de 2024, expediciones de 2025.78 Variedades.6

Cuatro fechas

  1. 1662

    Christopher Merret explica a la Royal Society de Londres cómo añadir azúcar vuelve el vino vivo y espumoso.9

  2. 1936

    Champagne es reconocida como appellation d'origine contrôlée.6

  3. 1941

    Se funda el Comité Champagne.6

  4. 2014

    Gérard Liger-Belair calcula que alrededor de un millón de burbujas salen de una copa flauta.1

En la biblioteca

Cada sección es un conjunto de páginas con fuentes. Empiece por donde quiera.