Methoden
Jeder Schaumwein wird dadurch bestimmt, woher sein Kohlendioxid stammt und wo es eingeschlossen wird: in der Flasche, im Tank, in einer unvollendeten Gärung oder aus der Gasflasche.
Methoden
Traditionelle MethodeZweite Gärung in der Flasche, die verkauft wird, dann Reifung auf der Hefe und DegorgierenMéthode traditionnelle · metodo classico · método tradicionalTransvasierverfahrenIn der Flasche vergoren, dann unter Druck entleert, filtriert und neu abgefülltFlaschengärung, Filtration im TankTankgärungZweite Gärung in einem geschlossenen Drucktank, dann Abfüllung unter DruckCharmat · Martinotti · cuve closeAsti-MethodeEine Gärung von Moscato-Most im Drucktank, gestoppt, solange noch Zucker vorhanden istEinzige Gärung von Moscato-Most im AutoclaveMéthode ancestraleEine einzige Gärung, im Tank begonnen und in der Flasche vollendet, ohne zugesetzten LikörMéthode ancestrale · historisch méthode dioiseKarbonisierungStillem Wein wird Kohlendioxid zugesetzt; das EU-Recht führt dies als eigene KategorieSchaumwein und Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure
Von der Traube zur Flasche
LeseWarum Schaumweinregeln ganze Trauben und oft Handlese verlangenSchritt 1 · ganze Trauben, oft von HandPressenSchonendes Pressen ganzer Trauben und die Trennung in cuvée und tailleSchritt 2 · cuvée und tailleDébourbageDer frische Saft ruht, damit die Trubstoffe absinken, dann wird der klare Saft abgezogenSchritt 3 · Vorklären des MostsErste GärungVorgeklärter Most gärt zu einem trockenen, stillen Grundwein (vin clair)Schritt 4 · der stille GrundweinMalolaktische GärungBakterien wandeln Äpfelsäure in Milchsäure um; in der Champagne entscheidet jeder ErzeugerSchritt 5 · optionalAssemblage und ReserveweineGrundweine aus Parzellen, Rebsorten und Jahrgängen werden zur Cuvée verschnittenSchritt 6 · Zusammenstellung der CuvéeTirageAbfüllung der Cuvée mit Zucker und Hefe, um die zweite Gärung in Gang zu setzenSchritt 7 · Fülldosage (liqueur de tirage)Prise de mousseDie Hefe vergärt den Zucker der Tirage in der verschlossenen Flasche, und der Druck steigt auf etwa 6 barSchritt 8 · zweite Gärung in der FlascheReifung auf der HefeDie Flaschen ruhen auf abgestorbener Hefe, deren Autolyse Aroma und Schaum prägtSchritt 9 · HefeautolyseRüttelnFlaschen drehen und neigen, bis sich das Hefedepot im Flaschenhals sammeltSchritt 10 · remuage am Rüttelpult oder mit GyropaletteDegorgierenDas Depot im Flaschenhals wird gefroren oder einfach vom Druck herausgeschleudertSchritt 11 · à la glace oder à la voléeDosage und VersanddosageEine kleine Menge in Wein gelöster Zucker füllt die Flasche nach dem Degorgieren aufSchritt 12 · die Süße festlegenKorken und AgraffeEin Pilzkorken, von einer Agraffe gehalten, dann Schütteln, um die Dosage zu verteilenSchritt 13 · bouchage und museletRuhe nach dem DegorgierenFlaschen ruhen nach dem Degorgieren meist einige Monate; ein gesetzliches Minimum wurde nicht gefundenSchritt 14 · vor dem Versand
Regeln
Mindestreifung nach AppellationGesetzliche Mindestmonate auf der Hefe für Champagne, Cava, Franciacorta, Trento, Crémant, Sekt und mehrMonate auf der Hefe oder ab Tirage im VergleichEU-Kategorien für SchaumweinSechs rechtliche Kategorien nach Herkunft des CO2, Druck bei 20 °C und AlkoholVerordnung (EU) Nr. 1308/2013, Anhang VII Teil IIEtikettenangaben im EU-RechtSüßeangaben, Jahrgang, Flaschengärung, traditionelle Flaschengärung, Crémant, WinzersektVerordnung (EU) 2019/33 und nationale Begriffe