Metodi
Ogni spumante è definito da dove nasce la sua anidride carbonica e da dove viene trattenuta: in bottiglia, in autoclave, in una fermentazione non conclusa o da una bombola.
Metodi
Metodo classicoSeconda fermentazione nella bottiglia che viene venduta, poi affinamento sui lieviti e sboccaturaMéthode traditionnelle · metodo classico · método tradicionalMetodo transferFermentato in bottiglia, poi svuotato sotto pressione, filtrato e reimbottigliatoFermentazione in bottiglia, filtrazione in vascaMetodo Martinotti (autoclave)Seconda fermentazione in autoclave, poi imbottigliamento sotto pressioneCharmat · Martinotti · cuve closeMetodo dell'AstiUn'unica fermentazione del mosto di Moscato in autoclave, fermata quando resta zuccheroFermentazione unica del mosto di Moscato in autoclaveMetodo ancestraleUn'unica fermentazione iniziata in vasca e terminata in bottiglia, senza liqueur aggiuntaMéthode ancestrale · storica méthode dioiseGassificazioneAnidride carbonica aggiunta al vino fermo; il diritto UE la tratta come categoria a séVino spumante gassificato e vino frizzante gassificato
Dall'uva alla bottiglia
VendemmiaPerché le regole degli spumanti chiedono grappoli interi e, spesso, la raccolta manualeFase 1 · grappoli interi, spesso a manoPressaturaPressatura delicata di grappoli interi e divisione in cuvée e tailleFase 2 · cuvée e tailleDébourbageIl mosto fresco riposa perché le parti solide si depositino, poi il mosto limpido viene separatoFase 3 · la decantazione del mostoPrima fermentazioneIl mosto decantato fermenta fino a un vino base secco e fermo (vin clair)Fase 4 · il vino base fermoFermentazione malolatticaI batteri trasformano l'acido malico in acido lattico; nello Champagne decide ogni produttoreFase 5 · facoltativaAssemblaggio e vini di riservaVini base di parcelle, varietà e annate diverse assemblati nella cuvéeFase 6 · la costruzione della cuvéeTirageL'imbottigliamento della cuvée con zucchero e lieviti per avviare la seconda fermentazioneFase 7 · liqueur de tiragePresa di spumaIl lievito fermenta lo zucchero del tirage nella bottiglia chiusa e la pressione sale a circa 6 barFase 8 · seconda fermentazione in bottigliaAffinamento sui lievitiLe bottiglie riposano sui lieviti morti, la cui autolisi plasma aroma e spumaFase 9 · autolisi dei lievitiRemuageRuotare e inclinare le bottiglie finché il deposito di lieviti si raccoglie nel colloFase 10 · remuage su pupitre o gyropaletteSboccaturaIl deposito nel collo viene congelato o semplicemente espulso dalla pressioneFase 11 · à la glace o à la voléeDosaggio e liqueur d'expéditionUna piccola dose di zucchero sciolto nel vino colma la bottiglia dopo la sboccaturaFase 12 · la scelta della dolcezzaTappo e gabbiettaUn tappo a fungo trattenuto da una gabbietta, poi uno scuotimento per incorporare il dosaggioFase 13 · bouchage e museletRiposo dopo la sboccaturaLe bottiglie riposano di solito qualche mese dopo la sboccatura; nessun minimo di legge trovatoFase 14 · prima della spedizione
Regole
Affinamento minimo per denominazioneMesi minimi di legge sui lieviti per Champagne, Cava, Franciacorta, Trento, Crémant, Sekt e altriMesi sui lieviti o dal tirage, a confrontoCategorie UE dei vini spumantiSei categorie di legge definite da origine della CO2, pressione a 20 °C e alcolRegolamento (UE) n. 1308/2013, allegato VII, parte IIMenzioni in etichetta nel diritto UEMenzioni zuccherine, millesimo, fermentazione in bottiglia, metodo tradizionale, Crémant, WinzersektRegolamento (UE) 2019/33 e menzioni nazionali