Affinamento sui lieviti

Fase 9 · autolisi dei lieviti

Dopo la seconda fermentazione le bottiglie riposano sui lieviti morti, che si decompongono (autolisi) e rilasciano composti nel vino.1 Una rassegna su Food Chemistry descrive questi composti come dotati di una forte influenza sulla qualità, compresi la spuma e il carattere sensoriale.2

Autolisi

Quando la seconda fermentazione è finita, i lieviti muoiono e si decompongono. È l'autolisi, e le molecole che rilascia interagiscono con il vino.1 La rassegna di Torresi e colleghi (2011) afferma che l'autolisi avviene durante l'affinamento degli spumanti e rilascia composti della parete cellulare e del citoplasma del lievito che influenzano fortemente la qualità, comprese le proprietà schiumogene e sensoriali.2 Per la spuma vedi spuma e corona.

Condizioni

Il Comité Champagne indica per l'affinamento una temperatura costante intorno ai 12 °C.1 La sua cronologia di produzione colloca la maturazione sui lieviti per almeno 15 mesi dalla seconda fermentazione, con remuage, sboccatura e dosaggio svolti tutto l'anno.6

Per quanto tempo

Regola o prassiTempo
Menzione UE metodo tradizionaleAlmeno 9 mesi sui lieviti5
Champagne, senza annataAlmeno 15 mesi dal tirage3,4
Champagne, millesimatoAlmeno 36 mesi dal tirage3,4
Champagne, sboccatura più precoce12 mesi dopo il tirage3,4
Prassi nello Champagne, senza annataDi solito 2-3 anni1
Prassi nello Champagne, millesimato4-10 anni1

I dati di legge dello Champagne provengono da bozze INAO in opposizione nazionale. Le altre denominazioni sono confrontate in affinamento minimo per denominazione.

Fase successiva

L'affinamento termina con il remuage, che porta i lieviti nel collo. I vini che restano molto più a lungo sui lieviti prima della sboccatura sono trattati in sboccatura tardiva.

Vedi anche

Presa di spumaMetodiRemuageMetodiAffinamento minimo per denominazioneMetodiSpuma e coronaScienzaSboccatura tardiva (récemment dégorgé)StiliMetodo classicoMetodi

Fonti

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  2. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  5. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  6. Comité Champagne (champagne.fr). How Champagne is made

Fatti verificati il 2026-10-19