Vieillissement sur lies

Étape 9 · autolyse des levures

Après la seconde fermentation, les bouteilles reposent sur les levures mortes, qui se décomposent (autolyse) et libèrent des composés dans le vin.1 Une revue parue dans Food Chemistry décrit ces composés comme ayant une forte influence sur la qualité, notamment sur la mousse et le profil sensoriel.2

L'autolyse

Une fois la seconde fermentation achevée, les levures meurent et se décomposent. C'est l'autolyse, et les molécules qu'elle libère interagissent avec le vin.1 La revue de Torresi et ses collègues (2011) indique que l'autolyse se produit pendant le vieillissement des vins mousseux et libère, depuis la paroi et le cytoplasme des levures, des composés qui influencent fortement la qualité, notamment le moussage et les propriétés sensorielles.2 Pour la mousse, voir mousse et collerette.

Conditions

Le Comité Champagne cite une température stable d'environ 12 °C pour le vieillissement.1 Son calendrier d'élaboration place la maturation sur lies sur au moins 15 mois à compter de la seconde fermentation, le remuage, le dégorgement et le dosage ayant lieu toute l'année.6

Combien de temps

Règle ou pratiqueDurée
Mention « méthode traditionnelle » de l'UEAu moins 9 mois sur lies5
Champagne, non millésiméAu moins 15 mois à compter du tirage3,4
Champagne, millésiméAu moins 36 mois à compter du tirage3,4
Champagne, dégorgement au plus tôt12 mois après le tirage3,4
Pratique champenoise, non millésiméGénéralement 2-3 ans1
Pratique champenoise, millésimé4-10 ans1

Les chiffres légaux champenois proviennent de projets de l'INAO soumis à procédure nationale d'opposition. Les autres appellations sont comparées sur vieillissement minimal par appellation.

Étape suivante

Le vieillissement s'achève par le remuage, qui amène les lies dans le col. Les vins qui restent beaucoup plus longtemps sur lies avant le dégorgement sont traités sous récemment dégorgé.

Voir aussi

Prise de mousseMéthodesRemuageMéthodesVieillissement minimal par appellationMéthodesMousse et colleretteScienceRécemment dégorgéStylesMéthode traditionnelleMéthodes

Sources

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  2. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  5. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  6. Comité Champagne (champagne.fr). How Champagne is made

Faits vérifiés le 2026-10-19