Méthode traditionnelle

Les étapes

Le Comité Champagne décrit la séquence qui suit l'élaboration du vin de base : tirage, seconde fermentation en bouteille, vieillissement sur lies, remuage, dégorgement, dosage et bouchage.² Chaque étape a sa propre page :

1. Vendange en grappes entières.
2. Pressurage en fractions séparées.
3. Débourbage, la décantation du jus.
4. Première fermentation jusqu'à un vin de base sec et tranquille.
5. Fermentation malolactique, facultative.
6. Assemblage des vins de base et des vins de réserve.
7. Tirage : mise en bouteille avec la liqueur de tirage.
8. Prise de mousse, la seconde fermentation.
9. Vieillissement sur lies.
10. Remuage.
11. Dégorgement.
12. Dosage avec la liqueur d'expédition.
13. Bouchon et muselet.
14. Repos après dégorgement.

Comment le CO2 est produit et retenu

La cuvée est mise en bouteille avec une liqueur de vin, de sucre et de levures, puis fermée par une capsule couronne.^6,7 Les levures fermentent ce sucre dans la bouteille fermée : le CO2 ne peut s'échapper et se dissout dans le vin.¹ La pression atteint environ 6 bar à 20 °C.^2,3 Les bouteilles de Champagne sont conçues pour résister à 12 atmosphères.³ Le vin ne quitte jamais la bouteille : les levures mortes sont amenées dans le col par le remuage et expulsées par le dégorgement.² Le Champagne doit être commercialisé dans la bouteille où s'est faite la prise de mousse, sauf les bouteilles de moins de 75 cl ou de plus de 150 cl.⁸ Pour ces formats, voir la méthode de transfert.

Minimums légaux

Le droit de l'UE réserve les mentions de méthode traditionnelle aux vins qui restent au moins 9 mois en contact ininterrompu avec les lies dans la même entreprise, à compter de la constitution de la cuvée, et qui sont séparés des lies par dégorgement.¹ Les appellations demandent souvent davantage :

Les chiffres champenois proviennent des textes de l'INAO de 2024 et 2026, projets soumis à procédure nationale d'opposition. La comparaison complète figure sur vieillissement minimal par appellation.

Où elle est imposée ou autorisée

Les règles qui imposent la seconde fermentation en bouteille comprennent Champagne, les appellations Crémant comme le Crémant de Loire, Cava, Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò Pavese metodo classico, Sekt Austria Reserve et Große Reserve, le Winzersekt allemand et l'English quality sparkling wine.^{4,14,9,10,11,12,15,16,17,18,13} Les règles de l'Asti l'autorisent sous le nom d'Asti metodo classico, avec au moins 9 mois sur lies.¹⁹

Mentions d'étiquette

Le règlement (UE) 2019/33 énumère quatre mentions : « fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle », « méthode traditionnelle », « méthode classique » et « méthode traditionnelle classique », avec leurs équivalents dans les autres langues de l'UE.¹ Elles sont réservées aux vins bénéficiant d'une appellation d'origine protégée ou d'une indication géographique de pays tiers.¹ « Crémant » ajoute d'autres conditions à celles-ci.¹ La mention plus large « fermentation en bouteille » couvre aussi la méthode de transfert. Le détail figure sur mentions d'étiquette en droit de l'UE.