Méthode de transfert

Les étapes

1. Le vin de base est élaboré comme pour la méthode traditionnelle : pressurage, première fermentation et assemblage.
2. Tirage : la cuvée est mise en bouteille avec la liqueur de tirage.
3. Prise de mousse : la seconde fermentation a lieu en bouteille.
4. Vieillissement sur lies en bouteille.
5. Transfert : les bouteilles sont vidées dans une cuve sous pression.¹
6. La filtration élimine les lies dans la cuve, selon ce que le droit de l'UE appelle la méthode de transvasement.¹
7. Le vin est remis en bouteille, reçoit son dosage et est fermé par un bouchon et un muselet.

Il n'y a ni remuage ni dégorgement de chaque bouteille ; c'est la différence pratique avec la méthode traditionnelle.

Comment le CO2 est produit et retenu

Le CO2 est produit par une seconde fermentation alcoolique en bouteille, exactement comme dans la méthode traditionnelle.¹ Le risque est de le perdre lors du transfert. La vidange, la filtration et le remplissage se font donc sous pression. Les règles œnologiques de l'UE autorisent l'emploi de CO2 pour le transvasement par contre-pression sous contrôle, à condition qu'il n'augmente pas la pression de CO2 du vin.⁴ Le gaz ajouté ne peut que maintenir la pression existante, non créer l'effervescence.

Minimums légaux

Pour la mention de l'UE « fermentation en bouteille », la durée totale d'élaboration, vieillissement dans l'entreprise compris, doit être d'au moins 9 mois à compter du début de la fermentation destinée à rendre le vin mousseux.¹ La fermentation et le contact avec les lies doivent durer ensemble au moins 90 jours.¹ Attention aux points de départ différents : les 9 mois de « fermentation en bouteille » courent à partir du début de la fermentation et couvrent toute l'élaboration, tandis que les 9 mois de « méthode traditionnelle » sont 9 mois sur lies comptés à partir de la constitution de la cuvée.¹

Où elle est autorisée

Le Champagne est élaboré et commercialisé dans la bouteille de sa prise de mousse, mais le transvasement après la prise de mousse est autorisé pour les bouteilles de moins de 37,5 cl ou de plus de 150 cl.² La proposition de 2026 vise plutôt les bouteilles de moins de 75 cl ou de plus de 150 cl, sous conditions.³ Les deux textes sont des projets de l'INAO soumis à procédure nationale d'opposition. Sur la question des formats, voir aussi format de bouteille et vieillissement.

Mentions d'étiquette

Un vin élaboré par transfert peut porter « fermentation en bouteille » (article 53, paragraphe 3, du règlement (UE) 2019/33), mais pas les mentions de l'article 53, paragraphe 4, « méthode traditionnelle » ou « méthode classique », qui exigent le dégorgement.¹ Voir mentions d'étiquette en droit de l'UE.