Format de bouteille et vieillissement

Le point de départ

Une bouteille standard de champagne gagne environ 9 g de CO2 pendant la seconde fermentation.³ Pendant le vieillissement sur lies, la bouteille est généralement fermée par une capsule couronne. Aucune fermeture n'est parfaitement étanche au gaz. Au fil des années, un faible flux de CO2 s'échappe, et le vin perd lentement la pression et les bulles qu'il avait à l'origine.

Au début du vieillissement, un champagne standard contient environ 12 g/L de CO2 dissous.⁴ La quantité qui reste dissoute dépend de la pression de CO2 dans l'espace de tête, selon la loi de Henry.⁵ Tout gaz qui fuit abaisse cette pression, et avec elle le CO2 dissous qui formera plus tard les bulles dans le verre.

L'étude

Liger-Belair et ses collègues ont publié leurs résultats dans ACS Omega en 2023 sous le titre « Losses of yeast-fermented carbon dioxide during prolonged champagne aging: yes, the bottle size does matter! ».⁶ Ils ont analysé 13 millésimes successifs vieillis sur lies pendant 25 à 47 ans, en bouteilles de 75 cL et en magnums de 150 cL, tous fermés par capsule couronne.¹ La même équipe a présenté le modèle de durée de conservation sous forme de poster au congrès OENO Macrowine 2023.¹

Le résultat

Les millésimes vieillis en magnum conservaient leur CO2 dissous bien plus efficacement que les mêmes millésimes en bouteille standard.^1,2

Estimations de durée de conservation

Les auteurs ont construit un modèle pour prédire combien de temps une bouteille garde assez de CO2. Les chiffres ci-dessous proviennent du résumé de l'article publié par l'éditeur, et non du texte intégral ; ce sont des estimations du modèle, pas des mesures.²

Ces durées sont tirées d'un résumé et n'ont pas pu être vérifiées dans l'article complet. Considérez-les comme des ordres de grandeur pour des vins vieillis sur lies sous capsule couronne.

Contexte

L'étude porte sur le long vieillissement sur lies avant dégorgement, et non sur les bouteilles gardées chez soi après leur mise en marché. Elle ne dit rien non plus du goût. Les noms et volumes de ces formats figurent sur formats de bouteille ; pour le lien entre pression et CO2 dissous, voir CO2 et pression.