Formato de botella y crianza
Pérdidas de CO2 sobre lías · 75 cl frente a mágnum · ACS Omega 2023
Durante décadas de crianza sobre lías, el champagne pierde lentamente CO2 a través del cierre, y un estudio de 2023 halló que los mágnums conservaban su CO2 disuelto mucho mejor que las botellas estándar de 75 cl de las mismas añadas.1,2 Su modelo predice una vida útil más larga para las botellas más grandes.2
El punto de partida
Una botella estándar de champagne gana unos 9 g de CO2 durante la segunda fermentación.3 Durante la crianza sobre lías la botella suele cerrarse con chapa corona. Ningún cierre es perfectamente estanco al gas. A lo largo de muchos años se escapa un pequeño flujo de CO2, y el vino pierde poco a poco la presión y las burbujas con las que se elaboró.
Al comienzo de la crianza, un champagne estándar contiene unos 12 g/l de CO2 disuelto.4 La cantidad que permanece disuelta depende de la presión de CO2 en el espacio de cabeza, según la ley de Henry.5 Todo el gas que se fuga reduce esa presión y, con ella, el CO2 disuelto que más tarde formará las burbujas en la copa.
El estudio
Liger-Belair y sus colegas publicaron los resultados en ACS Omega en 2023 con el título «Losses of yeast-fermented carbon dioxide during prolonged champagne aging: yes, the bottle size does matter!».6 Analizaron 13 añadas sucesivas que habían permanecido sobre lías de 25 a 47 años, en botellas de 75 cl y en mágnums de 150 cl, todas cerradas con chapa corona.1 El mismo equipo presentó el modelo de vida útil como póster en el congreso OENO Macrowine 2023.1
El resultado
Las añadas criadas en mágnum conservaron su CO2 disuelto de forma mucho más eficaz que las mismas añadas en botellas estándar.1,2
Estimaciones de vida útil
Los autores construyeron un modelo para predecir cuánto tiempo conserva una botella suficiente CO2. Las cifras siguientes proceden del resumen del propio editor, no del texto completo, y son estimaciones del modelo, no mediciones.2
| Botella | Vida útil prevista (estimación) |
|---|---|
| 75 cl | unos 40 años |
| 150 cl (mágnum) | unos 82 años |
| 300 cl (jéroboam) | unos 132 años |
Estas cifras de vida útil están tomadas de un resumen y no han podido contrastarse con el artículo completo. Tómelas como órdenes de magnitud para vinos criados sobre lías con chapa corona.
Contexto
El estudio se refiere a la crianza larga sobre lías antes del degüelle, no a botellas guardadas en casa tras su salida al mercado. Tampoco dice nada sobre el sabor. Los nombres y volúmenes de estos formatos están en formatos de botella; sobre la relación entre presión y CO2 disuelto, véase CO2 y presión.
Véase también
Fuentes
- IVES Open Science. Liger-Belair G., Khenniche C., Poteau C., Bailleul C., Thollin V., Cilindre C. Towards the shelf-life prediction of old champagne vintages depending on the bottle capacity. IVES Conference Series, OENO Macrowine 2023 (poster abstract) (2024-02-09)
- American Chemical Society (ACS Axial). How to age champagne without losing the bubbles (ACS Axial, publisher's article summarising ACS Omega 2023, DOI 10.1021/acsomega.3c01812) (2023)
- Nature Publishing Group. Liger-Belair G., Cordier D., Honvault J., Cilindre C. Unveiling CO2 heterogeneous freezing plumes during champagne cork popping. Scientific Reports 7: 10938. DOI 10.1038/s41598-017-10702-6 (2017)
- Elsevier (author PDF hosted by LMU Munich SFB 1064). Liger-Belair G., Bourget M., Cilindre C., Pron H., Polidori G. Champagne cork popping revisited through high-speed infrared imaging: the role of temperature. Journal of Food Engineering 116: 78-85. DOI 10.1016/j.jfoodeng.2012.11.006 (2013)
- AAAS (full text read via Europe PMC, PMC6754238). Liger-Belair G., Cordier D., Georges R. Under-expanded supersonic CO2 freezing jets during champagne cork popping. Science Advances 5(9): eaav5528. DOI 10.1126/sciadv.aav5528 (2019-09)
- Liger-Belair G., Khenniche C., Poteau C., Bailleul C., Thollin V., Cilindre C. Losses of yeast-fermented carbon dioxide during prolonged champagne aging: yes, the bottle size does matter! ACS Omega 8(25): 22844-22853. DOI 10.1021/acsomega.3c01812 (DOAJ bibliographic record) (2023)
Datos verificados el 2026-10-19