Flaschengröße und Reifung

Der Ausgangspunkt

Eine Standardflasche Champagner nimmt während der zweiten Gärung etwa 9 g CO2 auf.³ Während der Reifung auf der Hefe ist die Flasche meist mit einem Kronkorken verschlossen. Kein Verschluss ist vollkommen gasdicht. Über viele Jahre entweicht ein kleiner CO2-Strom, und der Wein verliert langsam den Druck und das Mousseux, mit denen er hergestellt wurde.

Zu Beginn der Reifung enthält ein Standardchampagner etwa 12 g/l gelöstes CO2.⁴ Wie viel davon gelöst bleibt, hängt nach dem Henry-Gesetz vom CO2-Druck im Flaschenhals ab.⁵ Jedes entweichende Gas senkt diesen Druck und damit das gelöste CO2, das später die Bläschen im Glas bildet.

Die Studie

Liger-Belair und Kollegen veröffentlichten die Ergebnisse 2023 in ACS Omega unter dem Titel „Losses of yeast-fermented carbon dioxide during prolonged champagne aging: yes, the bottle size does matter!“.⁶ Sie untersuchten 13 aufeinanderfolgende Jahrgänge, die 25 bis 47 Jahre auf der Hefe gereift waren, in 75-cl-Flaschen und in 150-cl-Magnums, alle mit Kronkorken verschlossen.¹ Dasselbe Team stellte das Haltbarkeitsmodell als Poster auf der Konferenz OENO Macrowine 2023 vor.¹

Das Ergebnis

Die in Magnums gereiften Jahrgänge hielten ihr gelöstes CO2 viel wirksamer als dieselben Jahrgänge in Standardflaschen.^1,2

Schätzungen der Haltbarkeit

Die Autoren erstellten ein Modell, das vorhersagt, wie lange eine Flasche genug CO2 behält. Die folgenden Zahlen stammen aus der Zusammenfassung des Verlags, nicht aus dem Volltext, und sie sind Modellschätzungen, keine Messungen.²

Diese Haltbarkeitszahlen stammen aus einer Zusammenfassung und konnten nicht am Volltext überprüft werden. Sie sind als Größenordnungen für Weine zu verstehen, die unter Kronkorken auf der Hefe reifen.

Einordnung

Die Studie betrifft die lange Reifung auf der Hefe vor dem Degorgieren, nicht Flaschen, die nach dem Verkauf zu Hause gelagert werden. Über den Geschmack sagt sie ebenfalls nichts aus. Namen und Volumen dieser Formate stehen unter Flaschengrößen; wie Druck und gelöstes CO2 zusammenhängen, steht unter CO2 und Druck.