CO2 und Druck in der Flasche

Woher das Gas kommt

Das Mousseux des Champagners entsteht in der Flasche. Während der Flaschengärung vergärt die Hefe den Zucker, der beim Tirage zugesetzt wurde. Nach der Berechnung aus Reims ergeben 24 g/l zugesetzter Zucker etwa 9 g CO2 (0,2 Mol) in jeder 75-cl-Flasche.² Die Flasche ist verschlossen, das Gas kann nicht entweichen. Der größte Teil löst sich im Wein, ein kleiner Teil bleibt im Gasraum unter dem Korken. Ein Modell einer Standardflasche ging von 25 ml Gasraum über 0,75 l Wein aus.¹

Arbeiten des Labors GSMA in Reims beziffern das gelöste CO2 eines Standardchampagners auf etwa 12 g/l; früh degorgierte Proben enthielten etwa 11 g/l.¹ Der Wein einer Einschenkstudie von 2010 enthielt vor dem Einschenken 11,4 g/l.⁴

Das Henry-Gesetz

Gas und Wein teilen sich das CO2 nach dem Henry-Gesetz: Die gelöste Menge ist proportional zum CO2-Partialdruck im Gasraum. Für Champagner bei 25 °C beträgt die Konstante etwa 1,21 g pro Liter und bar.^3,2 In warmer Flüssigkeit ist CO2 weniger löslich. Erwärmt sich die Flasche, wandert etwas Gas aus dem Wein in den Gasraum, und der Druck steigt.

Druck und Temperatur

Werte aus Liger-Belair et al., Scientific Reports 2017.² Eine spätere Studie zum Knallen des Korkens verwendete 7,5 bar für Flaschen bei 20 °C und 10,2 bar bei 30 °C.³ Deshalb öffnet sich eine warme Flasche mit mehr Kraft: siehe der Flug des Korkens.

Wenn der Korken draußen ist

Ist die Flasche offen, fällt der Gasraum auf normalen Luftdruck, doch der Wein enthält noch weit mehr CO2, als er halten kann. Eine Übersichtsarbeit zur Strömungsmechanik von Lebensmitteln (ein Preprint) nennt ein Übersättigungsverhältnis von etwa 4 direkt nach dem Entkorken: Der Wein enthält etwa das Fünffache der Gleichgewichtsmenge.⁵ Dieser Überschuss entweicht als Bläschen im Glas, beschrieben unter wie ein Bläschen entsteht. Beim Einschenken geht am meisten davon verloren: siehe Einschenken und CO2-Verlust.

Zwei Zahlen für dieselbe Flasche

Das Comité Champagne gibt den Druck einer fertigen Flasche mit 6 bar bei 20 °C an.⁶ Die obigen Forschungswerte liegen bei gleicher Temperatur höher (etwa 7,5 bar). Sie stammen aus Messungen an den in diesen Studien verwendeten Flaschen, daher werden beide Zahlen mit ihren Quellen gezeigt.