Lektion 1 von 9 · 5 Minuten

  1. 1. Was Wein zum Schäumen bringt
  2. 2. Das Leben eines Bläschens
  3. 3. Fünf Wege zu Bläschen
  4. 4. Die traditionelle Methode Schritt für Schritt
  5. 5. Rebsorten und Verschnitt
  6. 6. Zucker und Dosage
  7. 7. Wo es perlt
  8. 8. Das Etikett lesen
  9. 9. Servieren

Was Wein zum Schäumen bringt

Nach dieser Lektion wissen Sie, woher die Bläschen im Schaumwein kommen, warum sie bis zum Öffnen in der Flasche bleiben und wie das EU-Recht perlende Weine nach ihrem Druck einteilt.

  1. 01

    Am Anfang steht süßer Saft

    Jeder Wein beginnt als Traubensaft, der Most heißt. Sein Zucker ist der Treibstoff für alles Weitere: ohne Zucker kein Alkohol und kein Gas. In der Champagne werden die Trauben schonend als ganze Trauben gepresst, ohne sie zu quetschen.1 Danach ruht der Saft, damit sich die Trubstoffe absetzen, und der klare Saft wird vom Bodensatz abgezogen.2

  2. 02

    Hefe macht aus Zucker Alkohol und CO2

    Gibt man Hefe hinzu, beginnt der Zucker zu verschwinden. Die Hefe wandelt ihn in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) um: Das ist die alkoholische Gärung.3,4 In der Champagne findet die erste Gärung meist in Edelstahltanks statt.4 Das dabei entstehende Gas wird nicht zurückgehalten, daher entsteht ein trockener, stiller Grundwein. Für Bläschen muss das Gas eingeschlossen werden.

  3. 03

    Eine verschlossene Flasche hält das Gas

    Bei der traditionellen Methode wird der Grundwein mit Zucker und Hefe auf Flaschen gefüllt und verschlossen. Er gärt erneut, das Gas kann nicht entweichen und löst sich im Wein.5 Nach einer Berechnung aus Reims ergeben 24 g/l zugesetzter Zucker etwa 9 g CO2 in einer 75-cl-Flasche.6 Die gelöste Menge richtet sich nach dem Druck des Gases über dem Wein (Henry-Gesetz), daher steigt der Druck unter dem Korken.7 Ein geschlossener Tank funktioniert ebenso.8

  4. 04

    Etwa 6 bar in einer Flasche Champagner

    Druck wird in bar gemessen. Das Comité Champagne nennt für eine fertige Flasche Champagner 6 bar bei 20 °C.1 Die Flaschen sind darauf ausgelegt, 12 Atmosphären standzuhalten.9 Die Temperatur verändert den Messwert: CO2 löst sich in warmem Wein schlechter, daher hat eine warme Flasche mehr Druck als eine kalte.6 Deshalb werden gesetzliche Werte bei einer festen Temperatur angegeben, 20 °C.10

  5. 05

    Wie die EU Weine nach Druck einteilt

    Das EU-Recht benennt die Kategorie nach dem Druck bei 20 °C. Perlwein hat 1 bis 2,5 bar. Schaumwein braucht mindestens 3 bar, Qualitätsschaumwein mindestens 3,5 bar.10 In diesen Kategorien muss das Gas aus der Gärung stammen.10 Geschützte Ursprungsbezeichnungen gehören meist zur Qualitätskategorie: Cava zum Beispiel ist mit mindestens 3,5 bar definiert.11

  6. 06

    Gas von außen

    Ein Stillwein kann auch mit CO2 aus einer externen Quelle zum Perlen gebracht werden. Das ist die Karbonisierung. Das EU-Recht ordnet solche Weine eigenen Kategorien zu: Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure mit mindestens 3 bar und Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure.10 Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure wird aus Wein ohne geschützte Herkunftsangabe (g.U. oder g.g.A.) hergestellt, und auf dem Etikett muss „durch Zusatz von Kohlendioxid gewonnen“ stehen.10,5

Merken

  1. Hefe macht aus Zucker Alkohol und CO2; im offenen Gärbehälter entweicht das Gas, in einer verschlossenen Flasche oder einem geschlossenen Tank bleibt es im Wein.
  2. Das eingeschlossene Gas baut Druck auf: nach Angabe des Comité Champagne 6 bar bei 20 °C in einer Flasche Champagner.
  3. In der EU hat Perlwein 1 bis 2,5 bar, Schaumwein mindestens 3 bar und Qualitätsschaumwein mindestens 3,5 bar, jeweils bei 20 °C.
  4. Wein, der mit zugesetztem Gas zum Perlen gebracht wird, bildet eine eigene Kategorie „mit zugesetzter Kohlensäure“ und muss das auf dem Etikett angeben.

Testen Sie sich

1Warum ergibt die erste Gärung einen Stillwein?

2Ein Wein hat 2 bar bei 20 °C, ganz aus der Gärung. Welche EU-Kategorie passt?

3Was macht einen Wein im EU-Recht zu einem Wein „mit zugesetzter Kohlensäure“?

Siehe auch

EU-Kategorien für SchaumweinMethodenCO2 und Druck in der FlascheWissenschaftKarbonisierungMethodenErste GärungMethodenPrise de mousseMethodenbarGlossar

Quellen

  1. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  2. Comité Champagne (champagne.fr). Settling
  3. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  4. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  5. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  6. Nature Publishing Group. Liger-Belair G., Cordier D., Honvault J., Cilindre C. Unveiling CO2 heterogeneous freezing plumes during champagne cork popping. Scientific Reports 7: 10938. DOI 10.1038/s41598-017-10702-6 (2017)
  7. AAAS (full text read via Europe PMC, PMC6754238). Liger-Belair G., Cordier D., Georges R. Under-expanded supersonic CO2 freezing jets during champagne cork popping. Science Advances 5(9): eaav5528. DOI 10.1126/sciadv.aav5528 (2019-09)
  8. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  9. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  10. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)
  11. Consejo Regulador DO Cava. Pliego de condiciones DOP Cava

Fakten geprüft am 2026-10-20