Lección 1 de 9 · 5 minutos

  1. 1. Qué hace espumoso a un vino
  2. 2. La vida de una burbuja
  3. 3. Cinco maneras de hacer burbujas
  4. 4. El método tradicional paso a paso
  5. 5. Las variedades y el ensamblaje
  6. 6. El azúcar y la dosificación
  7. 7. Dónde se hace espumoso
  8. 8. Leer la etiqueta
  9. 9. El servicio

Qué hace espumoso a un vino

Al terminar esta lección sabrás de dónde vienen las burbujas del vino espumoso, por qué permanecen en la botella hasta que se abre y cómo clasifica el Derecho de la UE los vinos con gas según su presión.

  1. 01

    Todo empieza con un zumo dulce

    Todo vino nace como zumo de uva, llamado mosto. Su azúcar es el combustible de todo lo que sigue: sin azúcar no hay alcohol ni gas. En Champagne la uva se prensa con suavidad, en racimos enteros y sin estrujar.1 Después el mosto reposa para que las partículas sólidas se depositen, y el mosto limpio se separa del sedimento.2

  2. 02

    La levadura convierte el azúcar en alcohol y CO2

    Al añadir levadura, el azúcar empieza a desaparecer. La levadura lo transforma en alcohol y dióxido de carbono (CO2): es la fermentación alcohólica.3,4 En Champagne la primera fermentación suele hacerse en depósitos de acero inoxidable.4 El gas que produce no se retiene, y el resultado es un vino base seco y tranquilo. Para tener burbujas, hay que atrapar el gas.

  3. 03

    Una botella cerrada retiene el gas

    En el método tradicional el vino base se embotella con azúcar y levadura y se cierra. Fermenta de nuevo, el gas no puede escapar y se disuelve en el vino.5 Según un cálculo hecho en Reims, 24 g/l de azúcar añadido dan unos 9 g de CO2 en una botella de 75 cl.6 La cantidad disuelta depende de la presión del gas sobre el vino (ley de Henry), así que la presión bajo el tapón aumenta.7 Un depósito cerrado funciona del mismo modo.8

  4. 04

    Unos 6 bar en una botella de champagne

    La presión se mide en bar. El Comité Champagne indica 6 bar a 20 °C para una botella de champagne terminada.1 Las botellas están diseñadas para soportar 12 atmósferas.9 La temperatura cambia la lectura: el CO2 se disuelve peor en el vino caliente, de modo que una botella caliente tiene más presión que una fría.6 Por eso las cifras legales se dan a una temperatura fija, 20 °C.10

  5. 05

    Cómo clasifica la UE los vinos por su presión

    El Derecho de la UE asigna la categoría según la presión a 20 °C. El vino de aguja tiene de 1 a 2,5 bar. El vino espumoso necesita al menos 3 bar, y el vino espumoso de calidad, al menos 3,5 bar.10 En estas categorías el gas debe proceder de la fermentación.10 Las denominaciones protegidas suelen situarse en la categoría de calidad: el Cava, por ejemplo, se define con al menos 3,5 bar.11

  6. 06

    Gas añadido desde fuera

    Un vino tranquilo también puede volverse espumoso con CO2 de una fuente externa. Es la gasificación. El Derecho de la UE sitúa estos vinos en categorías aparte: el vino espumoso gasificado, con al menos 3 bar, y el vino de aguja gasificado.10 El vino espumoso gasificado se elabora con vino sin nombre de origen protegido (DOP o IGP), y la etiqueta debe indicar «obtenido mediante adición de anhídrido carbónico».10,5

Para recordar

  1. La levadura convierte el azúcar en alcohol y CO2; en un depósito abierto el gas escapa, en una botella o un depósito cerrados se queda en el vino.
  2. El gas atrapado genera presión: 6 bar a 20 °C en una botella de champagne, según la cifra del Comité Champagne.
  3. En la UE, el vino de aguja tiene de 1 a 2,5 bar, el vino espumoso al menos 3 bar y el vino espumoso de calidad al menos 3,5 bar, siempre a 20 °C.
  4. El vino al que se le añade gas pertenece a una categoría aparte, la «gasificada», y debe indicarlo en la etiqueta.

Ponte a prueba

1¿Por qué la primera fermentación da un vino tranquilo?

2Un vino tiene 2 bar a 20 °C, todo procedente de la fermentación. ¿Qué categoría de la UE le corresponde?

3¿Qué convierte a un vino en «gasificado» según el Derecho de la UE?

Véase también

Categorías de vino espumoso de la UEMétodosCO2 y presión en la botellaCienciaGasificaciónMétodosPrimera fermentaciónMétodosToma de espumaMétodosbarGlosario

Fuentes

  1. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  2. Comité Champagne (champagne.fr). Settling
  3. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  4. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  5. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  6. Nature Publishing Group. Liger-Belair G., Cordier D., Honvault J., Cilindre C. Unveiling CO2 heterogeneous freezing plumes during champagne cork popping. Scientific Reports 7: 10938. DOI 10.1038/s41598-017-10702-6 (2017)
  7. AAAS (full text read via Europe PMC, PMC6754238). Liger-Belair G., Cordier D., Georges R. Under-expanded supersonic CO2 freezing jets during champagne cork popping. Science Advances 5(9): eaav5528. DOI 10.1126/sciadv.aav5528 (2019-09)
  8. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  9. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  10. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)
  11. Consejo Regulador DO Cava. Pliego de condiciones DOP Cava

Datos verificados el 2026-10-20