Lezione 1 di 9 · 5 minuti

  1. 1. Perché il vino fa le bollicine
  2. 2. La vita di una bollicina
  3. 3. Cinque modi di fare le bollicine
  4. 4. Il metodo classico passo per passo
  5. 5. I vitigni e l'assemblaggio
  6. 6. Zucchero e dosaggio
  7. 7. Dove nascono le bollicine
  8. 8. Leggere l'etichetta
  9. 9. Il servizio

Perché il vino fa le bollicine

Dopo questa lezione saprai da dove vengono le bollicine del vino spumante, perché restano nella bottiglia finché non la si apre e come il diritto UE classifica i vini con gas in base alla pressione.

  1. 01

    Tutto comincia da un succo dolce

    Ogni vino nasce come succo d'uva, chiamato mosto. Il suo zucchero è il carburante di tutto ciò che segue: senza zucchero non c'è né alcol né gas. In Champagne l'uva si pressa delicatamente, a grappoli interi, senza pigiatura.1 Il succo poi riposa perché le parti solide si depositino, e il succo limpido viene separato dal deposito.2

  2. 02

    I lieviti trasformano lo zucchero in alcol e CO2

    Aggiungendo i lieviti, lo zucchero comincia a sparire. I lieviti lo trasformano in alcol e anidride carbonica (CO2): è la fermentazione alcolica.3,4 In Champagne la prima fermentazione avviene di solito in vasche d'acciaio inox.4 Il gas che ne deriva non viene trattenuto, quindi si ottiene un vino base secco e fermo. Per avere le bollicine bisogna intrappolare il gas.

  3. 03

    La bottiglia chiusa trattiene il gas

    Nel metodo classico il vino base viene imbottigliato con zucchero e lieviti e chiuso. Fermenta una seconda volta, il gas non può uscire e si scioglie nel vino.5 Secondo un calcolo di ricercatori di Reims, 24 g/l di zucchero aggiunto danno circa 9 g di CO2 in una bottiglia da 75 cl.6 La quantità disciolta dipende dalla pressione del gas sopra il vino (legge di Henry), perciò la pressione sotto il tappo sale.7 Un'autoclave chiusa funziona allo stesso modo.8

  4. 04

    Circa 6 bar in una bottiglia di champagne

    La pressione si misura in bar. Il Comité Champagne indica 6 bar a 20 °C per una bottiglia di champagne finita.1 Le bottiglie sono progettate per resistere a 12 atmosfere.9 La temperatura cambia la misura: la CO2 si scioglie meno nel vino caldo, quindi una bottiglia calda ha più pressione di una fredda.6 Per questo i valori di legge si riferiscono a una sola temperatura fissa, 20 °C.10

  5. 05

    Come l'UE classifica i vini per pressione

    Il diritto UE assegna la categoria in base alla pressione a 20 °C. Il vino frizzante ha da 1 a 2,5 bar. Il vino spumante richiede almeno 3 bar, il vino spumante di qualità almeno 3,5 bar.10 In queste categorie il gas deve provenire dalla fermentazione.10 Le denominazioni protette rientrano di solito nella categoria di qualità: il Cava, per esempio, è definito con almeno 3,5 bar.11

  6. 06

    Gas aggiunto dall'esterno

    Un vino fermo può anche essere reso frizzante con CO2 di origine esterna. È la gassificazione. Il diritto UE colloca questi vini in categorie a parte: il vino spumante gassificato, con almeno 3 bar, e il vino frizzante gassificato.10 Il vino spumante gassificato si ottiene da vino senza denominazione d'origine protetta (DOP o IGP) e l'etichetta deve riportare «ottenuto mediante aggiunta di anidride carbonica».10,5

Da ricordare

  1. I lieviti trasformano lo zucchero in alcol e CO2; da una vasca aperta il gas esce, in una bottiglia o un'autoclave chiusa resta nel vino.
  2. Il gas intrappolato crea pressione: 6 bar a 20 °C in una bottiglia di champagne, secondo il dato del Comité Champagne.
  3. Nell'UE il vino frizzante ha da 1 a 2,5 bar, il vino spumante almeno 3 bar e il vino spumante di qualità almeno 3,5 bar, sempre a 20 °C.
  4. Il vino reso frizzante con gas aggiunto appartiene a una categoria «gassificata» a parte e deve dichiararlo in etichetta.

Mettiti alla prova

1Perché la prima fermentazione dà un vino fermo?

2Un vino ha 2 bar a 20 °C, tutti da fermentazione. Quale categoria UE gli corrisponde?

3Che cosa rende un vino «gassificato» per il diritto UE?

Vedi anche

Categorie UE dei vini spumantiMetodiCO2 e pressione nella bottigliaScienzaGassificazioneMetodiPrima fermentazioneMetodiPresa di spumaMetodibarGlossario

Fonti

  1. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  2. Comité Champagne (champagne.fr). Settling
  3. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  4. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  5. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  6. Nature Publishing Group. Liger-Belair G., Cordier D., Honvault J., Cilindre C. Unveiling CO2 heterogeneous freezing plumes during champagne cork popping. Scientific Reports 7: 10938. DOI 10.1038/s41598-017-10702-6 (2017)
  7. AAAS (full text read via Europe PMC, PMC6754238). Liger-Belair G., Cordier D., Georges R. Under-expanded supersonic CO2 freezing jets during champagne cork popping. Science Advances 5(9): eaav5528. DOI 10.1126/sciadv.aav5528 (2019-09)
  8. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  9. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  10. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)
  11. Consejo Regulador DO Cava. Pliego de condiciones DOP Cava

Fatti verificati il 2026-10-20