Lezione 3 di 9 · 5 minuti

  1. 1. Perché il vino fa le bollicine
  2. 2. La vita di una bollicina
  3. 3. Cinque modi di fare le bollicine
  4. 4. Il metodo classico passo per passo
  5. 5. I vitigni e l'assemblaggio
  6. 6. Zucchero e dosaggio
  7. 7. Dove nascono le bollicine
  8. 8. Leggere l'etichetta
  9. 9. Il servizio

Cinque modi di fare le bollicine

Dopo questa lezione saprai distinguere i cinque modi principali di rendere spumante un vino con una sola domanda: dove nasce il gas e dove viene trattenuto?

  1. 01

    Metodo classico: nella bottiglia che compri

    Nel metodo classico un vino base fermo riceve zucchero e lieviti e fermenta una seconda volta in una bottiglia chiusa.1 Il vino non lascia mai quella bottiglia: i lieviti morti si raccolgono nel collo e vengono eliminati con la sboccatura.2 Il diritto UE chiede almeno 9 mesi sui lieviti.1 Champagne, Cava e Franciacorta si producono così.3,4,5

  2. 02

    Metodo transfer: bottiglia, poi vasca

    Il metodo transfer comincia allo stesso modo, con una seconda fermentazione in bottiglia. Poi le bottiglie vengono svuotate in una vasca sotto pressione, il vino viene filtrato dalle fecce e imbottigliato di nuovo.1 Così si evitano remuage e sboccatura bottiglia per bottiglia. Nell'UE questo vino può indicare «fermentato in bottiglia», ma non «metodo classico».1 La Champagne ammette il transfer solo per alcuni formati piccoli e grandi.3

  3. 03

    Metodo Martinotti: una grande vasca chiusa

    Nel metodo Martinotti (autoclave) il vino base fermenta una seconda volta in una vasca chiusa a pressione, l'autoclave. Il vino viene poi filtrato e imbottigliato sotto pressione.6 Il metodo si chiama anche Charmat, Martinotti o cuve close.7 Per i vini UE a DOP l'intero processo dura almeno 6 mesi, contro 9 in bottiglia.6 Lo spumante Prosecco DOC deve essere prodotto così.8

  4. 04

    Un caso particolare: l'Asti

    Anche l'Asti usa una vasca chiusa, ma con una sola fermentazione. Il mosto fresco va direttamente in autoclave e lì fermenta, e la fermentazione viene fermata quando resta ancora zucchero, così il vino rimane dolce e meno alcolico.9 L'intero processo richiede almeno 1 mese.9 Lo stesso recipiente può quindi ospitare una seconda fermentazione, come per il Prosecco, oppure una sola, come nel metodo Asti.

  5. 05

    Metodo ancestrale: una fermentazione in bottiglia

    Il metodo ancestrale non prevede una seconda fermentazione. Il vino viene imbottigliato mentre la sua unica fermentazione è ancora in corso, quindi le bollicine nascono dallo zucchero dell'uva stessa.10 Nella Clairette de Die non si può aggiungere alcuna liqueur né prima né dopo, il vino riposa almeno 4 mesi sui lieviti e conserva almeno 35 g/l di zucchero.10 Lo stile informale pét-nat segue la stessa idea.

  6. 06

    Gassificazione: gas dall'esterno

    Nella gassificazione nessuna fermentazione crea le bollicine: CO2 di origine esterna viene disciolta in un vino fermo finito.11 Non c'è affinamento sui lieviti né sboccatura. Il diritto UE colloca questi vini nelle categorie a parte dei vini «gassificati», e l'etichetta deve riportare «ottenuto mediante aggiunta di anidride carbonica».11,1 Il vino spumante gassificato si ottiene da vino senza DOP o IGP, quindi non può portare una denominazione protetta.11

Da ricordare

  1. Metodo classico: seconda fermentazione nella bottiglia che compri, fecce eliminate con la sboccatura, almeno 9 mesi sui lieviti nell'UE.
  2. Metodo transfer: seconda fermentazione in bottiglia, poi filtrazione in vasca; l'etichetta può dire «fermentato in bottiglia».
  3. Metodo Martinotti: seconda fermentazione in autoclave; lo spumante Prosecco DOC si produce così.
  4. Metodo ancestrale: una sola fermentazione, che si conclude in bottiglia, con lo zucchero dell'uva stessa.
  5. Gassificazione: gas aggiunto dall'esterno; il vino è «gassificato» e deve dichiararlo.

Mettiti alla prova

1In quale metodo il vino resta nella bottiglia in cui ha fatto la seconda fermentazione?

2Che cosa distingue il metodo ancestrale dal metodo classico?

3Da dove prende le bollicine lo spumante Prosecco DOC?

Vedi anche

Metodo classicoMetodiMetodo transferMetodiMetodo Martinotti (autoclave)MetodiMetodo ancestraleMetodiMetodo dell'AstiMetodiGassificazioneMetodi

Fonti

  1. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  2. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Spain). Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Cava»
  5. Consorzio per la tutela del Franciacorta. Franciacorta DOCG production regulations (English translation), as amended 17 July 2017 (2017-07-17)
  6. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  7. OIV International Code of Oenological Practices, II.4.3 Bulk second fermentation in a closed tank (II.4.3.1-II.4.3.5) and II.4.4.1 continuous method
  8. Gazzetta Ufficiale (copy hosted by unionalimentari.com). Decreto 8 agosto 2019, disciplinare DOP Prosecco (GU n. 199, 26 August 2019), reproduction (2019-08-08)
  9. Regione Piemonte. Disciplinare di produzione DOCG Asti (2025-01)
  10. INAO. Cahier des charges AOP Clairette de Die, proposed modification approved by national committee 29/30 June 2023 (2023-06-30)
  11. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)

Fatti verificati il 2026-10-20