Lektion 3 von 9 · 5 Minuten

  1. 1. Was Wein zum Schäumen bringt
  2. 2. Das Leben eines Bläschens
  3. 3. Fünf Wege zu Bläschen
  4. 4. Die traditionelle Methode Schritt für Schritt
  5. 5. Rebsorten und Verschnitt
  6. 6. Zucker und Dosage
  7. 7. Wo es perlt
  8. 8. Das Etikett lesen
  9. 9. Servieren

Fünf Wege zu Bläschen

Nach dieser Lektion können Sie die fünf wichtigsten Wege, Wein zum Schäumen zu bringen, mit einer einzigen Frage unterscheiden: Wo entsteht das Gas, und wo wird es gehalten?

  1. 01

    Traditionelle Methode: in der Flasche, die Sie kaufen

    Bei der traditionellen Methode erhält ein stiller Grundwein Zucker und Hefe und gärt ein zweites Mal in einer verschlossenen Flasche.1 Der Wein verlässt diese Flasche nie: Die abgestorbene Hefe wird im Flaschenhals gesammelt und durch Degorgieren entfernt.2 Das EU-Recht verlangt mindestens 9 Monate auf der Hefe.1 Champagne, Cava und Franciacorta werden so hergestellt.3,4,5

  2. 02

    Transvasierverfahren: erst Flasche, dann Tank

    Das Transvasierverfahren beginnt genauso, mit einer zweiten Gärung in der Flasche. Dann werden die Flaschen unter Druck in einen Tank entleert, der Wein wird von der Hefe abfiltriert und erneut abgefüllt.1 So entfallen Rütteln und Degorgieren jeder einzelnen Flasche. In der EU darf ein solcher Wein „Flaschengärung“ angeben, aber nicht „traditionelle Flaschengärung“.1 Die Champagne erlaubt das Transvasieren nur für einige kleine und große Flaschengrößen.3

  3. 03

    Tankgärung: ein großer geschlossener Tank

    Bei der Tankgärung gärt der Grundwein ein zweites Mal in einem geschlossenen Drucktank, einem Autoclave. Danach wird der Wein filtriert und unter Druck abgefüllt.6 Die Methode heißt auch Charmat, Martinotti oder cuve close.7 Für EU-Weine mit g.U. dauert der gesamte Prozess mindestens 6 Monate, gegenüber 9 in der Flasche.6 Prosecco DOC Spumante muss auf diese Weise hergestellt werden.8

  4. 04

    Ein Sonderfall: Asti

    Asti nutzt ebenfalls einen geschlossenen Tank, aber mit nur einer Gärung. Frischer Most kommt direkt in den Autoclave und gärt dort, und die Gärung wird gestoppt, solange noch Zucker vorhanden ist, sodass der Wein süß und alkoholärmer bleibt.9 Der gesamte Prozess dauert mindestens 1 Monat.9 Derselbe Behälter kann also eine zweite Gärung aufnehmen, wie beim Prosecco, oder eine einzige, wie bei der Asti-Methode.

  5. 05

    Méthode ancestrale: eine Gärung in der Flasche

    Die Méthode ancestrale kennt keine zweite Gärung. Der Wein wird abgefüllt, während seine einzige Gärung noch läuft, sodass die Bläschen aus dem traubeneigenen Zucker stammen.10 Bei Clairette de Die darf weder vorher noch nachher ein Likör zugesetzt werden, der Wein ruht mindestens 4 Monate auf der Hefe und behält mindestens 35 g/l Zucker.10 Der informelle Stil Pét-Nat beruht auf derselben Idee.

  6. 06

    Karbonisierung: Gas von außen

    Bei der Karbonisierung entstehen die Bläschen durch keine Gärung: CO2 aus einer externen Quelle wird in einem fertigen Stillwein gelöst.11 Es gibt keine Reifung auf der Hefe und kein Degorgieren. Das EU-Recht ordnet diese Weine eigenen Kategorien „mit zugesetzter Kohlensäure“ zu, und auf dem Etikett muss „durch Zusatz von Kohlendioxid gewonnen“ stehen.11,1 Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure wird aus Wein ohne g.U. oder g.g.A. hergestellt und kann daher keine geschützte Ursprungsbezeichnung tragen.11

Merken

  1. Traditionelle Methode: zweite Gärung in der Flasche, die Sie kaufen, Hefe durch Degorgieren entfernt, in der EU mindestens 9 Monate auf der Hefe.
  2. Transvasierverfahren: zweite Gärung in einer Flasche, dann Filtration im Tank; das Etikett darf „Flaschengärung“ angeben.
  3. Tankgärung: zweite Gärung in einem geschlossenen Drucktank; Prosecco DOC Spumante wird so hergestellt.
  4. Méthode ancestrale: eine einzige Gärung, die in der Flasche mit dem traubeneigenen Zucker zu Ende geht.
  5. Karbonisierung: Gas von außen zugesetzt; der Wein gilt als Wein „mit zugesetzter Kohlensäure“ und muss das angeben.

Testen Sie sich

1Bei welcher Methode bleibt der Wein in der Flasche, in der er zum zweiten Mal gegoren hat?

2Was unterscheidet die Méthode ancestrale von der traditionellen Methode?

3Woher bekommt Prosecco DOC Spumante seine Bläschen?

Siehe auch

Traditionelle MethodeMethodenTransvasierverfahrenMethodenTankgärungMethodenMéthode ancestraleMethodenAsti-MethodeMethodenKarbonisierungMethoden

Quellen

  1. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  2. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Spain). Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida «Cava»
  5. Consorzio per la tutela del Franciacorta. Franciacorta DOCG production regulations (English translation), as amended 17 July 2017 (2017-07-17)
  6. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  7. OIV International Code of Oenological Practices, II.4.3 Bulk second fermentation in a closed tank (II.4.3.1-II.4.3.5) and II.4.4.1 continuous method
  8. Gazzetta Ufficiale (copy hosted by unionalimentari.com). Decreto 8 agosto 2019, disciplinare DOP Prosecco (GU n. 199, 26 August 2019), reproduction (2019-08-08)
  9. Regione Piemonte. Disciplinare di produzione DOCG Asti (2025-01)
  10. INAO. Cahier des charges AOP Clairette de Die, proposed modification approved by national committee 29/30 June 2023 (2023-06-30)
  11. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)

Fakten geprüft am 2026-10-20