Lektion 2 von 9 · 5 Minuten

  1. 1. Was Wein zum Schäumen bringt
  2. 2. Das Leben eines Bläschens
  3. 3. Fünf Wege zu Bläschen
  4. 4. Die traditionelle Methode Schritt für Schritt
  5. 5. Rebsorten und Verschnitt
  6. 6. Zucker und Dosage
  7. 7. Wo es perlt
  8. 8. Das Etikett lesen
  9. 9. Servieren

Das Leben eines Bläschens

Nach dieser Lektion wissen Sie, wo im Glas Bläschen entstehen, warum sie beim Aufsteigen wachsen, was beim Platzen geschieht und warum das Glas und die Art des Einschenkens wichtig sind.

  1. 01

    Geboren in einer winzigen Faser

    Eine geöffnete Flasche enthält weit mehr CO2, als der Wein halten kann, doch ein Bläschen kann nicht aus dem Nichts entstehen: Es braucht eine kleine Gastasche als Ausgangspunkt.1 Die meisten Bläschen entstehen in hohlen Cellulosefasern von etwa 100 µm Länge, die am Glas haften. Sie fallen aus der Luft oder stammen vom Trockentuch.2,1 Ein solcher Ausgangspunkt ist eine Nukleationsstelle.

  2. 02

    Eine Kette, die beim Aufsteigen wächst

    CO2 dringt in das eingeschlossene Gas ein, bis sich ein Bläschen von etwa 10 µm löst.1 Drei Minuten nach dem Einschenken kann eine solche Stelle bis zu fast 30 Bläschen pro Sekunde freisetzen, deshalb sieht man eine gleichmäßige Kette.2 Beim Aufsteigen dringt weiter gelöstes CO2 in jedes Bläschen ein, sodass es wächst. Champagner enthält etwa doppelt so viel gelöstes CO2 wie Bier, und seine Bläschen werden am Ende größer.1

  3. 03

    Ein Platzen an der Oberfläche

    An der Oberfläche reißt der dünne Film eines Bläschens in 10 bis 100 Mikrosekunden, und in den ersten Minuten platzen jede Sekunde Hunderte Bläschen.2 Jedes Platzen schleudert einen winzigen Strahl empor, der in Tröpfchen zerfällt. Man nimmt an, dass sie mehr oberflächenaktive und möglicherweise aromatische Stoffe tragen als der Wein darunter.3 Laut einer noch nicht begutachteten Übersichtsarbeit verdunsten die Tröpfchen über dem Glas und setzen ihr eigenes Aroma frei.1

  4. 04

    Etwa eine Million Bläschen

    Wie viele Bläschen liefert ein Glas? Eine Übersichtsarbeit von 2017 schätzt, dass sich in einer unberührt stehenden Flöte etwa eine Million Bläschen bilden und aufsteigen.4 Eine einzelne Faser kann mehrere Zehntausend Bläschen freisetzen, bevor das gelöste CO2 zu knapp wird.5 Die Bläschen sammeln sich an der Oberfläche als Mousse und in einem Ring am Glasrand, der Collerette.6

  5. 05

    Das Glas bereitet die Bühne

    Weil die meisten Bläschen an Fasern entstehen, bildet ein Glas ohne Fasern weniger Bläschen.2,3 Das Comité Champagne rät, Gläser in heißem Wasser ohne Spülmittel zu waschen und sie dann an der Luft oder mit einem Baumwolltuch zu trocknen.7,8 Manche Gläser haben am Boden lasergravierte Punkte, die als dauerhafte Nukleationsstellen wirken.1 Auch die Form zählt: In einer Studie war das CO2 nahe dem Rand einer Flöte zwei- bis dreimal höher als über einer Schale.9

  6. 06

    Sanft einschenken

    Beim Einschenken verliert der Wein das meiste Gas. In einer Studie von 2010 bei 4 °C verlor senkrechtes Einschenken in eine aufrecht stehende Flöte 3,0 g/l CO2, Einschenken an der Wand eines geneigten Glases 1,6 g/l.10 Wärmerer Wein verlor bei beiden Methoden mehr.10 Das Gas, das im Wein bleibt, ist der Vorrat, der die Bläschenketten in Ihrem Glas speist. Mehr unter Einschenken und CO2-Verlust.

Merken

  1. Ein Bläschen braucht einen Ausgangspunkt: Die meisten entstehen in hohlen Cellulosefasern am Glas.
  2. Ein Bläschen wächst beim Aufsteigen, weil weiterhin gelöstes CO2 hineindringt.
  3. Platzende Bläschen schleudern Tröpfchen über das Glas, die Aroma tragen können.
  4. Nach einer Schätzung liefert eine unberührte Flöte etwa eine Million Bläschen.
  5. Neigen Sie das Glas beim Einschenken: Bei 4 °C gingen so 1,6 g/l CO2 verloren statt 3,0 g/l.

Testen Sie sich

1Wo entstehen die meisten Bläschen in einem Glas Champagner?

2Warum wird ein Bläschen beim Aufsteigen größer?

3Welches Einschenken hielt in der Studie von 2010 mehr CO2?

Siehe auch

Wie ein Bläschen entsteht, aufsteigt und platztWissenschaftSchaum und PerlenkranzWissenschaftEinschenken und CO2-VerlustWissenschaftFlöte oder Schale: CO2 über dem GlasWissenschaftGläserServierennucleation siteGlossar

Quellen

  1. Mathijssen A.J.T.M., Lisicki M., Prakash V.N., Mossige E.J.L. Culinary fluid mechanics and other currents in food science. arXiv:2201.12128v2 (review) (2022-10-14)
  2. European Physical Society / EDP Sciences. Liger-Belair G., Jeandet P. Effervescence in a glass of champagne: a bubble story. Europhysics News 33(1): 10-14. DOI 10.1051/epn:2002103 (2002-01)
  3. EDP Sciences. Liger-Belair G. La physique des bulles de champagne. Annales de Physique 27(4): 1-106. DOI 10.1051/anphys:2002004 (abstract page) (2002)
  4. EDP Sciences / Springer (EPJ ST). Effervescence in champagne and sparkling wines: From grape harvest to bubble rise. Eur. Phys. J. Special Topics (2017). DOI 10.1140/epjst/e2017-02678-7 (abstract page; group: Equipe Effervescence Champagne et Applications, GSMA UMR CNRS 7331, Reims) (2017-01-06)
  5. Société Française de Physique / EDP Sciences. Liger-Belair G., Tufaile A., Jeandet P., Sartorelli J.-C. La nucléation des bulles de champagne: une sorte de goutte-à-goutte inversé ? Reflets de la Physique 9. DOI 10.1051/refdp:2008009 (2008)
  6. Union des Maisons de Champagne (UMC). The language of the senses
  7. Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
  8. Comité Champagne (champagne.education). Store and serve Champagne (web page)
  9. PLOS. Liger-Belair G., Bourget M., Pron H., Polidori G., Cilindre C. Monitoring gaseous CO2 and ethanol above champagne glasses: flute versus coupe, and the role of temperature. PLoS ONE 7(2): e30628. DOI 10.1371/journal.pone.0030628 (2012-02)
  10. American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)

Fakten geprüft am 2026-10-20