Schaum und Perlenkranz
Proteine · Polysaccharide · die Collerette
Der Schaum des Champagners und der Perlenkranz am Glasrand hängen von einer kleinen Menge grenzflächenaktiver Moleküle ab, etwa 5 mg/l, vor allem Proteinen und Glykoproteinen.1 Bier enthält mehrere Hundert mg/l, weshalb seine Schaumkrone viel länger hält.1
Schaum und Perlenkranz
Beim Einschenken bildet Champagner eine Schaumkrone, die innerhalb von Sekunden zusammenfällt. Was bleibt, ist der Perlenkranz (collerette): der Ring aus Bläschen, der sich an der Glaswand sammelt.3 Beide hängen von Molekülen ab, die an der Grenze zwischen Wein und Gas sitzen und das Ablaufen der dünnen Filme um jedes Bläschen verlangsamen.
Was den Schaum bildet
Champagner enthält nur etwa 5 mg/l grenzflächenaktive Stoffe, überwiegend Proteine und Glykoproteine. Bier enthält mehrere Hundert mg/l.1 Das ist der Hauptgrund, warum die Schaumkrone beim Champagner kurzlebig ist und beim Bier nicht. Es verändert auch, wie Bläschen aufsteigen: siehe wie ein Bläschen entsteht.
Eine Studie von 1991 an Grundweinen der Champagne suchte nach den Stoffen, die den Schaum bestimmen. Proteine, Polysaccharide und Eisen trugen wesentlich bei. Organische Säuren, Gesamtsäure, Gesamtstickstoff, Calcium, Kalium, Magnesium und Natrium hatten keinen signifikanten Einfluss. Proteine traten bevorzugt in den ersten Schaumfraktionen aus.2
Der Perlenkranz wird von einer adsorbierten Schicht an der Weinoberfläche gehalten. Ein Preprint, das diese Moleküle isolierte, berichtet unter Berufung auf frühere Arbeiten, dass die Schicht aus Makromolekülen mit Molekülmassen im Bereich von 10^4 bis 10^5 besteht.5 Dieses Ergebnis ist nicht begutachtet.
Bei so wenigen dieser Moleküle verhalten sich Champagnerbläschen eher wie flüssige Kugeln, Bierbläschen eher wie starre.1
Das Glas zählt
Schaum und Perlenkranz hängen auch vom Glas ab. Die meisten Bläschen entstehen in Cellulosefasern, die das Trockentuch hinterlassen hat oder die aus der Luft gefallen sind.6,1 Ein Glas ohne solche Fasern erzeugt weniger Bläschen.
Das Comité Champagne rät, Gläser in heißem Wasser ohne Spülmittel zu waschen und sie dann an der Luft trocknen zu lassen oder mit einem Baumwolltuch abzutrocknen, um Probleme bei der Bläschenbildung zu vermeiden.3,4
Eine begutachtete Studie zu Spülmittelrückständen in Gläsern wurde für diese Seite nicht gefunden. Der obige Spülhinweis ist eine Empfehlung des Comité Champagne, kein Messergebnis.
Der Schaum hängt auch mit dem Einschenken zusammen: Senkrechtes Einschenken in eine Flöte, das eine hohe Schaumkrone erzeugt, verlor mehr CO2 als Einschenken an der Wand eines geneigten Glases.7
Mehr zur Wahl des Glases: Gläser. Wie der Schaum beim Einschenken entsteht: Einschenken und CO2-Verlust.
Siehe auch
Quellen
- EDP Sciences. Liger-Belair G. La physique des bulles de champagne. Annales de Physique 27(4): 1-106. DOI 10.1051/anphys:2002004 (abstract page) (2002)
- American Society for Enology and Viticulture. Brissonnet F., Maujean A. Identification of some foam-active compounds in champagne base wines. Am. J. Enol. Vitic. 42(2): 97-102. DOI 10.5344/ajev.1991.42.2.97 (1991)
- Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
- Comité Champagne (champagne.education). Store and serve Champagne (web page)
- Aguié-Beghin V., Abdallah Z., Aguié V., Douillard R., Bliard C. Champagne bubbles: isolation and characterization of amphiphilic macromolecules responsible for the stability of the collar at the champagne/air interface. arXiv:1904.09194 (preprint) (2019-04-19)
- European Physical Society / EDP Sciences. Liger-Belair G., Jeandet P. Effervescence in a glass of champagne: a bubble story. Europhysics News 33(1): 10-14. DOI 10.1051/epn:2002103 (2002-01)
- American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)
Fakten geprüft am 2026-10-19