Espuma y corona
Proteínas · polisacáridos · la corona
La espuma del champagne y la corona de burbujas en el borde dependen de una pequeña cantidad de moléculas tensioactivas, unos 5 mg/l, principalmente proteínas y glicoproteínas.1 La cerveza tiene varios cientos de mg/l, y por eso su espuma dura mucho más.1
Espuma y corona
Al servir el champagne se forma una capa de espuma que se desploma en segundos. Lo que queda es la corona (collerette): el anillo de burbujas que se acumula contra la pared de la copa.3 Ambas dependen de moléculas que se sitúan en la frontera entre el vino y el gas y ralentizan el drenaje de las finas películas que rodean cada burbuja.
Qué forma la espuma
El champagne contiene solo unos 5 mg/l de compuestos tensioactivos, sobre todo proteínas y glicoproteínas. La cerveza contiene varios cientos de mg/l.1 Esta es la razón principal de que la espuma del champagne sea efímera y la de la cerveza no. También cambia la forma en que suben las burbujas: véase cómo nace una burbuja.
Un estudio de 1991 sobre vinos base de Champagne buscó los compuestos que determinan la espuma. Las proteínas, los polisacáridos y el hierro contribuían de forma importante. Los ácidos orgánicos, la acidez total, el nitrógeno total, el calcio, el potasio, el magnesio y el sodio no tenían un efecto significativo. Las proteínas pasaban preferentemente a las primeras fracciones de espuma.2
La corona se sostiene gracias a una capa adsorbida en la superficie del vino. Un preprint que aisló estas moléculas indica, citando trabajos anteriores, que la capa está formada por macromoléculas con pesos moleculares en el intervalo de 10^4 a 10^5.5 Este resultado no ha sido revisado por pares.
Con tan pocas de estas moléculas, las burbujas del champagne se comportan más como esferas fluidas, mientras que las de la cerveza se acercan más a esferas rígidas.1
La copa importa
La espuma y la corona dependen también de la copa. La mayoría de las burbujas nacen en fibras de celulosa que deja el paño de secado o que caen del aire.6,1 Una copa sin esas fibras produce menos burbujas.
El Comité Champagne aconseja lavar las copas con agua caliente sin detergente y dejarlas secar al aire o secarlas con un paño de algodón, para evitar problemas en la formación de burbujas.3,4
Para esta página no se encontró ningún estudio revisado por pares sobre los restos de detergente en las copas. El consejo de lavado anterior es una recomendación del Comité Champagne, no un resultado medido.
La espuma está ligada también al servicio: un vertido vertical en una flauta, que forma una capa de espuma alta, perdió más CO2 que un vertido por la pared de una copa inclinada.7
Más sobre la elección de copa: copas. Sobre cómo se forma la espuma al servir: el servicio y la pérdida de CO2.
Véase también
Fuentes
- EDP Sciences. Liger-Belair G. La physique des bulles de champagne. Annales de Physique 27(4): 1-106. DOI 10.1051/anphys:2002004 (abstract page) (2002)
- American Society for Enology and Viticulture. Brissonnet F., Maujean A. Identification of some foam-active compounds in champagne base wines. Am. J. Enol. Vitic. 42(2): 97-102. DOI 10.5344/ajev.1991.42.2.97 (1991)
- Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
- Comité Champagne (champagne.education). Store and serve Champagne (web page)
- Aguié-Beghin V., Abdallah Z., Aguié V., Douillard R., Bliard C. Champagne bubbles: isolation and characterization of amphiphilic macromolecules responsible for the stability of the collar at the champagne/air interface. arXiv:1904.09194 (preprint) (2019-04-19)
- European Physical Society / EDP Sciences. Liger-Belair G., Jeandet P. Effervescence in a glass of champagne: a bubble story. Europhysics News 33(1): 10-14. DOI 10.1051/epn:2002103 (2002-01)
- American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)
Datos verificados el 2026-10-19