ムースとコレレット

ムースとコレレット

シャンパーニュを注ぐと泡の層ができ、数秒で崩れます。残るのがコレレット（collerette）、つまりグラスの壁沿いに集まる泡の輪です。³どちらも、ワインと気体の境界に位置し、各泡を包む薄い膜から液体が抜けるのを遅らせる分子によって決まります。

ムースを生むもの

シャンパーニュの界面活性物質は約5 mg/Lしかなく、その大半はタンパク質と糖タンパク質です。ビールは数百mg/Lを含みます。¹シャンパーニュの泡の層がすぐ消え、ビールの泡が消えにくい主な理由はこれです。泡の昇り方も変わります。泡はどのように生まれるかをご覧ください。

1991年のシャンパーニュのベースワインに関する研究は、ムースを生む成分を探りました。タンパク質、多糖類、鉄が重要な寄与成分でした。有機酸、総酸度、全窒素、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ナトリウムには有意な影響がありませんでした。タンパク質はムースの最初の画分に優先的に現れました。²

コレレットは、ワイン表面に吸着した層によって保たれています。これらの分子を単離したプレプリントは、先行研究を引用して、この層が分子量10^4-10^5の範囲の高分子からなると報告しています。⁵この結果は査読を経ていません。

こうした分子が少ないため、シャンパーニュの泡は流体の球に近く、ビールの泡は硬い球に近い振る舞いをします。¹

グラスの影響

ムースとコレレットはグラスにも左右されます。ほとんどの泡は、拭いた布が残したり空気中から落ちたりしたセルロース繊維で生まれます。^6,1そうした繊維のないグラスでは泡が少なくなります。

シャンパーニュ委員会は、泡の発生に支障が出ないよう、グラスを洗剤を使わずに湯で洗い、自然乾燥させるか綿の布で拭くよう勧めています。^3,4

このページのために調べた範囲では、グラスに残った洗剤に関する査読付き研究は見つかりませんでした。上の洗浄の助言はシャンパーニュ委員会の推奨であり、測定結果ではありません。

ムースは注ぎ方とも関係します。フルートに垂直に注いで高い泡の層を立てると、傾けたグラスの側面に沿って注ぐよりも多くのCO2が失われました。⁷

グラス選びについてはグラスを、注ぐときのムースのでき方については注ぎ方とCO2の損失をご覧ください。