泡はどのように生まれ、昇り、はじけるか

誕生：繊維の中のガスの空洞

シャンパーニュの中で、泡はひとりでには現れません。抜栓後の過飽和度では、新しい泡が存続するには約0.25 µmの半径が必要で、そうした泡は自然には生じません。あらかじめ存在するガスの空洞が必要なのです。⁴この空洞は、空気中から落ちてきたり、グラスを拭いた布が残したりした、長さ約100 µmのほぼ円筒形の中空のセルロース繊維の中にあります。^1,4

CO2が閉じ込められたガスの中へ拡散し、繊維の口で泡がふくらみ、繊維の半径に近い約10 µmの半径で離れます。⁴物理学会誌で紹介された研究では、注いで3分後のリズムは、1か所あたり毎秒1個未満から30個近くまででした。¹1本の繊維は、溶存CO2が下がりすぎるまでに数万個の泡を放つことがあります。⁵

刻印入りのグラス

ボウルの底にレーザーで点を刻んだグラスがあります。これは恒久的な核生成の場として働き、あるレビューはこれを人工的な発泡と呼んでいます。⁴ランスのシンポジウム論文では、テイスティンググラスの1点の刻印は1本の泡の列を生むだけでワインを混ぜませんでしたが、50点を輪状に並べた刻印はグラス全体を混ぜ、液体の速度は最大約9 cm/sに達しました。⁶

上昇と成長

約10 µmの泡は、毎秒約50 µmとゆっくり動き始めます。⁵溶存CO2が入り続けるため、泡は昇りながら大きくなります。レビューによれば成長速度はシャンパーニュで毎秒約400 µm、ビールでは約150 µmです。⁴シャンパーニュの溶存CO2はビールの約2倍なので、泡は最終的により大きくなります。⁴また、シャンパーニュの界面活性物質は約5 mg/Lしかなく、ビールの数百mg/Lに比べて少ないため、泡はより流体の球に近い振る舞いをします。²

泡の数

2017年のレビューは、標準的なテイスティング条件で飲まずに置いた場合、フルートの中で約100万個の泡が生まれて昇ると推定しています。³別のモデルは、この数をワインとグラスに結びつけています。⁷

はじける

表面の泡の膜は10-100 µsで破れ、最初の数分間は毎秒数百個の泡がはじけます。¹はじけるたびに小さな噴流が上がって微滴に分かれ、この微滴は下のワインよりも多くの界面活性物質、そしておそらくは香り成分を運ぶと考えられています。²レビュー（プレプリント）によれば、微滴はグラスの上で蒸発し、独自の香りの特徴を放ちます。⁴