Wie ein Bläschen entsteht, aufsteigt und platzt

Entstehung: Gaseinschlüsse in Fasern

Ein Bläschen kann im Champagner nicht von selbst entstehen. Bei der Übersättigung nach dem Entkorken bräuchte ein neues Bläschen einen Radius von etwa 0,25 µm, um zu bestehen, und solche Bläschen bilden sich nicht spontan; es braucht einen bereits vorhandenen Gaseinschluss.⁴ Diese Einschlüsse sitzen in hohlen, ungefähr zylindrischen Cellulosefasern von etwa 100 µm Länge, die aus der Luft fallen oder von dem Tuch stammen, mit dem das Glas abgewischt wurde.^1,4

CO2 diffundiert in das eingeschlossene Gas, an der Öffnung der Faser schwillt ein Bläschen an und löst sich bei einem Radius nahe dem der Faser, etwa 10 µm.⁴ In einer Studie, die in einer Zeitschrift einer physikalischen Gesellschaft beschrieben wurde, lag der Rhythmus drei Minuten nach dem Einschenken zwischen weniger als 1 und fast 30 Bläschen pro Sekunde je Stelle.¹ Eine einzige Faser kann mehrere Zehntausend Bläschen freisetzen, bevor das gelöste CO2 zu stark absinkt.⁵

Gravierte Gläser

Manche Gläser haben am Boden des Kelchs lasergeätzte Punkte. Sie wirken als dauerhafte Keimstellen, und eine Übersichtsarbeit nennt dies künstliches Moussieren.⁴ In einem Symposiumsbeitrag aus Reims erzeugte ein einzelner Punkt in einem Verkostungsglas eine Perlenkette, die den Wein nicht durchmischte, während ein Ring aus 50 Punkten das ganze Glas durchmischte, mit Flüssigkeitsgeschwindigkeiten bis etwa 9 cm/s.⁶

Aufstieg und Wachstum

Ein Bläschen von etwa 10 µm startet langsam, mit etwa 50 µm/s.⁵ Gelöstes CO2 strömt weiter hinein, sodass es beim Aufsteigen wächst: Die Übersichtsarbeit nennt Wachstumsraten um 400 µm/s im Champagner gegenüber etwa 150 µm/s im Bier.⁴ Champagner enthält etwa doppelt so viel gelöstes CO2 wie Bier, daher werden seine Bläschen am Ende größer.⁴ Außerdem hat Champagner nur etwa 5 mg/l grenzflächenaktive Stoffe gegenüber mehreren Hundert mg/l im Bier, sodass sich seine Bläschen eher wie flüssige Kugeln verhalten.²

Wie viele Bläschen

Eine Übersichtsarbeit von 2017 schätzt, dass unter üblichen Verkostungsbedingungen in einer Flöte etwa eine Million Bläschen entstehen und aufsteigen, wenn sie nicht getrunken wird.³ Ein eigenes Modell verknüpft diese Zahl mit dem Wein und dem Glas.⁷

Platzen

Der Film eines Bläschens an der Oberfläche reißt in 10 bis 100 µs, und in den ersten Minuten platzen jede Sekunde Hunderte von Bläschen.¹ Jedes Platzen schleudert einen kleinen Strahl hoch, der in Tröpfchen zerfällt; vermutlich tragen sie mehr grenzflächenaktive und möglicherweise aromatische Stoffe als der Wein darunter.² Nach einer Übersichtsarbeit (einem Preprint) verdunsten die Tröpfchen über dem Glas und geben ihren eigenen Aromafingerabdruck frei.⁴