Cómo nace, sube y estalla una burbuja

Nacimiento: bolsas de gas en las fibras

Una burbuja no puede aparecer por sí sola en el champagne. Con la sobresaturación que se da tras el descorche, una burbuja nueva necesitaría un radio de unos 0,25 µm para sobrevivir, y esas burbujas no se forman espontáneamente; hace falta una bolsa de gas preexistente.⁴ Estas bolsas se alojan dentro de fibras de celulosa huecas, aproximadamente cilíndricas, de unos 100 µm de largo, que caen del aire o deja el paño con el que se seca la copa.^1,4

El CO2 se difunde hacia el gas atrapado, una burbuja se hincha en la boca de la fibra y se desprende con un radio cercano al de la fibra, unos 10 µm.⁴ En un estudio descrito en una revista de una sociedad de física, el ritmo tres minutos después de servir iba de menos de 1 a casi 30 burbujas por segundo por punto.¹ Una sola fibra puede liberar varias decenas de miles de burbujas antes de que el CO2 disuelto descienda demasiado.⁵

Copas grabadas

Algunas copas tienen puntos grabados con láser en el fondo del cáliz. Actúan como puntos de nucleación permanentes, y una revisión lo denomina efervescencia artificial.⁴ En una ponencia de un simposio de Reims, un único impacto en una copa de cata producía un solo tren de burbujas que no mezclaba el vino, mientras que un anillo de 50 impactos mezclaba toda la copa, con velocidades del líquido de hasta unos 9 cm/s.⁶

Ascenso y crecimiento

Una burbuja de unos 10 µm arranca despacio, a unos 50 µm/s.⁵ El CO2 disuelto sigue entrando en ella, de modo que crece mientras sube: la revisión da tasas de crecimiento de unos 400 µm/s en el champagne frente a unos 150 µm/s en la cerveza.⁴ El champagne contiene aproximadamente el doble de CO2 disuelto que la cerveza, por lo que sus burbujas acaban siendo más grandes.⁴ El champagne tiene además solo unos 5 mg/l de compuestos tensioactivos, frente a varios cientos de mg/l en la cerveza, por lo que sus burbujas se comportan más como esferas fluidas.²

Cuántas burbujas

Una revisión de 2017 estima que en una flauta se forman y ascienden alrededor de un millón de burbujas en condiciones estándar de cata si no se bebe.³ Otro modelo relaciona esta cifra con el vino y la copa.⁷

El estallido

La película de una burbuja en la superficie se rompe en 10 a 100 µs, y en los primeros minutos estallan cientos de burbujas por segundo.¹ Cada estallido lanza un pequeño chorro que se fragmenta en gotitas, de las que se ha sugerido que transportan más materia tensioactiva y posiblemente aromática que el vino de debajo.² Según una revisión (un preprint), las gotitas se evaporan sobre la copa y liberan su propia huella aromática.⁴