CO2 y presión en la botella

De dónde viene el gas

La burbuja del champagne se produce en la botella. Durante la toma de espuma, la levadura fermenta el azúcar añadido en el tiraje. En el cálculo de Reims, 24 g/l de azúcar añadido dan unos 9 g de CO2 (0,2 moles) en cada botella de 75 cl.² La botella está cerrada, de modo que el gas no puede salir. La mayor parte se disuelve en el vino, y una pequeña parte queda en el espacio de cabeza bajo el corcho. Un modelo de botella estándar utilizó un espacio de cabeza de 25 ml sobre 0,75 l de vino.¹

Los artículos del laboratorio GSMA de Reims sitúan el CO2 disuelto de un champagne estándar en unos 12 g/l; las muestras degolladas pronto contenían unos 11 g/l.¹ El vino usado en un estudio de 2010 sobre el servicio contenía 11,4 g/l antes de servirse.⁴

La ley de Henry

El gas y el vino se reparten el CO2 según la ley de Henry: la cantidad disuelta es proporcional a la presión parcial de CO2 en el espacio de cabeza. Para el champagne a 25 °C la constante es de unos 1,21 g por litro y por bar.^3,2 El CO2 es menos soluble en un líquido caliente. Cuando la botella se calienta, parte del gas pasa del vino al espacio de cabeza y la presión aumenta.

Presión y temperatura

Valores de Liger-Belair et al., Scientific Reports 2017.² Un estudio posterior sobre el descorche utilizó 7,5 bar para botellas a 20 °C y 10,2 bar a 30 °C.³ Por eso una botella caliente se abre con más fuerza: véase el vuelo del corcho.

Después de quitar el corcho

Una vez abierta la botella, el espacio de cabeza baja a la presión atmosférica normal, pero el vino sigue conteniendo mucho más CO2 del que puede retener. Una revisión sobre mecánica de fluidos alimentarios (un preprint) da una relación de sobresaturación de unos 4 justo después del descorche: el vino contiene unas cinco veces la cantidad de equilibrio.⁵ Este exceso es lo que escapa en forma de burbujas en la copa, como se describe en cómo nace una burbuja. El servicio es el paso en el que más se pierde: véase el servicio y la pérdida de CO2.

Dos cifras para la misma botella

El Comité Champagne indica para una botella terminada una presión de 6 bar a 20 °C.⁶ Los valores de investigación anteriores son más altos a la misma temperatura (unos 7,5 bar). Proceden de mediciones en las botellas usadas en esos estudios, por lo que se muestran ambas cifras con sus fuentes.