Flauta o pompadour: el CO2 sobre la copa

El estudio

Liger-Belair y sus colegas midieron el CO2 gaseoso y el etanol justo por encima de dos copas llenas del mismo champagne: una flauta y una copa pompadour.¹ Cada copa recibió 100 ml. Ambas empezaron con unos 0,7 g de CO2 disuelto, de modo que cualquier diferencia sobre la copa se debe a la forma.¹

Lo que hallaron

Durante los primeros 15 minutos, el CO2 cerca del borde de la flauta era aproximadamente de dos a tres veces mayor que sobre la pompadour.¹ La razón es geométrica. La pompadour tiene una superficie ancha y abierta, de modo que el flujo de CO2 que sale del vino se reparte sobre un área grande y se mezcla con el aire de la sala. La flauta tiene una abertura estrecha, de modo que el gas se acumula en el espacio sobre el vino.¹

El estudio también comparó temperaturas en la flauta. El champagne a 12 °C liberaba menos vapor de etanol sobre la copa que el mismo vino a 20 °C.¹

El flujo dentro de la copa

La forma cambia también el movimiento del vino. Un trabajo de visualización de flujos presentado en un simposio halló que en una flauta las burbujas ascendentes generan un vórtice que ocupa toda la copa y la mezcla bien. En una pompadour la altura de llenado es baja, y parte del líquido cerca del borde permanece casi inmóvil.²

Qué significa para la cata

El gas que hay sobre la copa es lo primero que llega a la nariz, de modo que la forma de la copa cambia la percepción del vino.¹ Ni la flauta ni la pompadour son la opción oficial. El Comité Champagne recomienda una tercera forma: una copa alta de cáliz amplio que se estrecha en la parte superior, para que el vino pueda mostrar sus aromas y las burbujas puedan desarrollarse.^3,4 Está más cerca de una copa tulipa o de vino blanco. Véase copas para los consejos prácticos.

El estudio midió el gas sobre la copa. No puntuó el sabor y no demuestra que una copa haga mejor un vino.