Lección 2 de 9 · 5 minutos

  1. 1. Qué hace espumoso a un vino
  2. 2. La vida de una burbuja
  3. 3. Cinco maneras de hacer burbujas
  4. 4. El método tradicional paso a paso
  5. 5. Las variedades y el ensamblaje
  6. 6. El azúcar y la dosificación
  7. 7. Dónde se hace espumoso
  8. 8. Leer la etiqueta
  9. 9. El servicio

La vida de una burbuja

Al terminar esta lección sabrás dónde nacen las burbujas en una copa, por qué crecen al subir, qué ocurre cuando estallan y por qué importan la copa y la forma de servir.

  1. 01

    Nace en una fibra diminuta

    Una botella abierta contiene mucho más CO2 del que el vino puede retener, pero una burbuja no surge de la nada: necesita una pequeña bolsa de gas de la que partir.1 La mayoría de las burbujas nacen dentro de fibras huecas de celulosa, de unos 100 µm de largo, pegadas a la copa. Caen del aire o las deja el paño de secado.2,1 Ese punto de partida es un punto de nucleación.

  2. 02

    Una cadena que crece al subir

    El CO2 se filtra en el gas atrapado hasta que se desprende una burbuja de unos 10 µm.1 Tres minutos después de servir, un solo punto puede liberar casi 30 burbujas por segundo, por eso se ve una cadena ordenada.2 Durante el ascenso, el CO2 disuelto sigue entrando en cada burbuja, así que crece. El champagne contiene aproximadamente el doble de CO2 disuelto que la cerveza, y sus burbujas acaban siendo más grandes.1

  3. 03

    Un estallido en la superficie

    En la superficie, la fina película de una burbuja se rompe en 10 a 100 microsegundos, y en los primeros minutos estallan cientos de burbujas por segundo.2 Cada estallido lanza un chorro diminuto que se rompe en gotitas. Se cree que transportan más sustancias tensioactivas, y quizá aromáticas, que el vino de debajo.3 Una revisión aún no sometida a revisión por pares afirma que las gotitas se evaporan sobre la copa y liberan su propio aroma.1

  4. 04

    Alrededor de un millón de burbujas

    ¿Cuántas burbujas da una copa? Una revisión de 2017 calcula que en una flauta que no se toca se forman y suben alrededor de un millón de burbujas.4 Una sola fibra puede liberar varias decenas de miles de burbujas antes de que el CO2 disuelto sea demasiado escaso.5 Las burbujas se reúnen en la superficie como espuma y en un anillo junto a la pared de la copa, la corona.6

  5. 05

    La copa prepara el escenario

    Como la mayoría de las burbujas empiezan en fibras, una copa sin ellas produce menos burbujas.2,3 El Comité Champagne aconseja lavar las copas con agua caliente sin detergente y dejarlas secar al aire o secarlas con un paño de algodón.7,8 Algunas copas tienen puntos grabados con láser en el fondo que actúan como puntos de nucleación permanentes.1 La forma también importa: en un estudio, el CO2 cerca del borde de una flauta era de dos a tres veces mayor que sobre una copa pompadour.9

  6. 06

    Servir con suavidad

    Al servir es cuando el vino pierde más gas. En un estudio de 2010 a 4 °C, servir en vertical en una flauta derecha hizo perder 3,0 g/l de CO2, mientras que servir por la pared de una copa inclinada hizo perder 1,6 g/l.10 El vino más caliente perdió más con ambas formas de servir.10 El gas que queda en el vino es la reserva que alimenta las cadenas de burbujas de tu copa. Más en el servicio y la pérdida de CO2.

Para recordar

  1. Una burbuja necesita un punto de partida: la mayoría nacen en fibras huecas de celulosa adheridas a la copa.
  2. Una burbuja crece al subir, porque el CO2 disuelto sigue entrando en ella.
  3. Las burbujas que estallan lanzan sobre la copa gotitas que pueden transportar aroma.
  4. Según una estimación, una flauta que no se toca da alrededor de un millón de burbujas.
  5. Inclina la copa al servir: a 4 °C se perdieron 1,6 g/l de CO2 en lugar de 3,0 g/l.

Ponte a prueba

1¿Dónde nacen la mayoría de las burbujas en una copa de champagne?

2¿Por qué una burbuja se hace más grande al subir?

3¿Qué forma de servir conservó más CO2 en el estudio de 2010?

Véase también

Cómo nace, sube y estalla una burbujaCienciaEspuma y coronaCienciaEl servicio y la pérdida de CO2CienciaFlauta o pompadour: el CO2 sobre la copaCienciaCopasServicionucleation siteGlosario

Fuentes

  1. Mathijssen A.J.T.M., Lisicki M., Prakash V.N., Mossige E.J.L. Culinary fluid mechanics and other currents in food science. arXiv:2201.12128v2 (review) (2022-10-14)
  2. European Physical Society / EDP Sciences. Liger-Belair G., Jeandet P. Effervescence in a glass of champagne: a bubble story. Europhysics News 33(1): 10-14. DOI 10.1051/epn:2002103 (2002-01)
  3. EDP Sciences. Liger-Belair G. La physique des bulles de champagne. Annales de Physique 27(4): 1-106. DOI 10.1051/anphys:2002004 (abstract page) (2002)
  4. EDP Sciences / Springer (EPJ ST). Effervescence in champagne and sparkling wines: From grape harvest to bubble rise. Eur. Phys. J. Special Topics (2017). DOI 10.1140/epjst/e2017-02678-7 (abstract page; group: Equipe Effervescence Champagne et Applications, GSMA UMR CNRS 7331, Reims) (2017-01-06)
  5. Société Française de Physique / EDP Sciences. Liger-Belair G., Tufaile A., Jeandet P., Sartorelli J.-C. La nucléation des bulles de champagne: une sorte de goutte-à-goutte inversé ? Reflets de la Physique 9. DOI 10.1051/refdp:2008009 (2008)
  6. Union des Maisons de Champagne (UMC). The language of the senses
  7. Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
  8. Comité Champagne (champagne.education). Store and serve Champagne (web page)
  9. PLOS. Liger-Belair G., Bourget M., Pron H., Polidori G., Cilindre C. Monitoring gaseous CO2 and ethanol above champagne glasses: flute versus coupe, and the role of temperature. PLoS ONE 7(2): e30628. DOI 10.1371/journal.pone.0030628 (2012-02)
  10. American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)

Datos verificados el 2026-10-20