Lección 4 de 9 · 5 minutos

  1. 1. Qué hace espumoso a un vino
  2. 2. La vida de una burbuja
  3. 3. Cinco maneras de hacer burbujas
  4. 4. El método tradicional paso a paso
  5. 5. Las variedades y el ensamblaje
  6. 6. El azúcar y la dosificación
  7. 7. Dónde se hace espumoso
  8. 8. Leer la etiqueta
  9. 9. El servicio

El método tradicional paso a paso

Al terminar esta lección podrás seguir una botella de champagne desde el tiraje hasta el tapón y explicar qué le ocurre al vino en cada paso.

  1. 01

    Tiraje: entran el azúcar y la levadura

    La mezcla terminada, la cuvée, se embotella con licor de tiraje, una mezcla de vino, azúcar y levadura.1,2 En Champagne aporta 24 g de azúcar por litro de vino.2 La botella se cierra con un tapón corona que lleva una pequeña pieza hueca de plástico, el bidule, que más tarde recogerá la levadura.2 En Champagne el tiraje no puede empezar antes del 1 de enero siguiente a la vendimia.3

  2. 02

    Toma de espuma: se forman las burbujas

    Las botellas reposan tumbadas en una bodega a unos 9-12 °C. La levadura fermenta el azúcar añadido y el CO2 no tiene adónde ir, así que se disuelve en el vino. El alcohol sube alrededor de 1,2-1,3 grados, y el aumento de presión se atenúa en dos meses.4 La presión final es de unos 6 bar a 20 °C.5,4 Esta segunda fermentación se llama toma de espuma.

  3. 03

    Crianza sobre lías: el tiempo trabaja

    Cuando se agota el azúcar, la levadura muere y se deposita a lo largo de la botella en forma de lías. Se descompone lentamente, un proceso llamado autólisis, y libera compuestos en el vino.6 Una revisión los relaciona con la espuma y con el sabor.7 El champagne debe reposar al menos 15 meses desde el tiraje antes de salir a la venta, el champagne de añada al menos 36 meses.3,8 El mínimo de la UE para el método tradicional es de 9 meses sobre lías.9

  4. 04

    Removido: el depósito baja al cuello

    Antes de poder eliminar las lías, hay que reunirlas en el cuello. En el removido cada botella se gira 1/8 o 1/4 de vuelta cada vez, unos 25 giros en total, y se inclina hasta quedar con el cuello hacia abajo.10 A mano, en pupitres de madera, esto lleva 4-6 semanas, según el Comité Champagne. Las máquinas llamadas girapalés giran jaulas de unas 500 botellas a la vez y necesitan alrededor de una semana.10

  5. 05

    Degüelle: sale el tapón de hielo

    Ahora el depósito descansa sobre el tapón. En el degüelle el cuello se sumerge en un líquido congelante a unos -27 °C (la UMC indica unos -25 °C), que atrapa el depósito en un tapón de hielo de unos 4 cm de largo.11,12 Al quitar la chapa, la presión de la botella expulsa el tapón de hielo.11,12 En Champagne esto no puede hacerse antes de 12 meses después del tiraje.3,8

  6. 06

    Dosificación, tapón y bozal

    El espacio que deja el degüelle se rellena con licor de expedición, normalmente azúcar de caña disuelto en vino; un vino sin dosificación se completa con el mismo vino.13,14 Para un brut se añade alrededor de 1 cl a una botella de 75 cl.13 El contenido de azúcar determina la mención de dulzor de la etiqueta.9 Después se coloca el tapón, sujeto por una jaula de alambre, el bozal, y se agita la botella para mezclar el licor.15,16

Para recordar

  1. La segunda fermentación tiene lugar en la misma botella que llega a la tienda.
  2. El azúcar del tiraje se convierte en gas: unos 6 bar a 20 °C.
  3. El champagne reposa al menos 15 meses desde el tiraje, el champagne de añada al menos 36.
  4. El removido lleva las lías al cuello; el degüelle las expulsa en un tapón de hielo.
  5. La dosificación fija el dulzor; el tapón y el bozal contienen la presión.

Ponte a prueba

1¿Qué pone en marcha la segunda fermentación en la botella?

2¿Para qué sirve el removido?

3¿Por qué se congela el cuello antes del degüelle?

Véase también

Método tradicionalMétodosTirajeMétodosCrianza sobre líasMétodosRemovidoMétodosDegüelleMétodosCrianza mínima por denominaciónMétodos

Fuentes

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Bottling and second fermentation
  2. Union des Maisons de Champagne. Tirage or bottling the blended wine
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  5. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  6. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  7. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
  8. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  9. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  10. Comité Champagne (champagne.fr). Riddling
  11. Comité Champagne (champagne.fr). Disgorgement
  12. Union des Maisons de Champagne. Disgorgement
  13. Comité Champagne (champagne.fr). Dosage
  14. Union des Maisons de Champagne. Dosage
  15. Comité Champagne (champagne.fr). Corking, shaking and final inspection
  16. Union des Maisons de Champagne. Corking and muselage

Datos verificados el 2026-10-20