Lezione 4 di 9 · 5 minuti

  1. 1. Perché il vino fa le bollicine
  2. 2. La vita di una bollicina
  3. 3. Cinque modi di fare le bollicine
  4. 4. Il metodo classico passo per passo
  5. 5. I vitigni e l'assemblaggio
  6. 6. Zucchero e dosaggio
  7. 7. Dove nascono le bollicine
  8. 8. Leggere l'etichetta
  9. 9. Il servizio

Il metodo classico passo per passo

Dopo questa lezione saprai seguire una bottiglia di champagne dal tirage al tappo e dire che cosa succede al vino in ogni fase.

  1. 01

    Tirage: entrano zucchero e lieviti

    L'assemblaggio finito, la cuvée, viene imbottigliato con la liqueur de tirage, una miscela di vino, zucchero e lieviti.1,2 In Champagne apporta 24 g di zucchero per litro di vino.2 La bottiglia si chiude con un tappo a corona che contiene un piccolo inserto cavo di plastica, il bidule, destinato a raccogliere poi i lieviti.2 In Champagne il tirage non può iniziare prima del 1° gennaio successivo alla vendemmia.3

  2. 02

    Presa di spuma: nascono le bollicine

    Le bottiglie riposano coricate in cantina a circa 9-12 °C. I lieviti fermentano lo zucchero aggiunto e la CO2, non avendo vie d'uscita, si scioglie nel vino. L'alcol sale di circa 1,2-1,3 gradi, e l'aumento di pressione si esaurisce entro due mesi.4 La pressione finale è di circa 6 bar a 20 °C.5,4 Questa seconda fermentazione si chiama presa di spuma.

  3. 03

    Affinamento sui lieviti: lavora il tempo

    Quando lo zucchero è esaurito, i lieviti muoiono e si depositano lungo la bottiglia come fecce. Si degradano lentamente, un processo chiamato autolisi, e rilasciano sostanze nel vino.6 Una rassegna le collega alla spuma e al sapore.7 Lo champagne deve riposare almeno 15 mesi dal tirage prima della commercializzazione, lo champagne millesimato almeno 36 mesi.3,8 Il minimo UE per il metodo classico è di 9 mesi sui lieviti.9

  4. 04

    Remuage: il deposito scende nel collo

    Prima di poter eliminare le fecce, bisogna raccoglierle nel collo. Nel remuage ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 o 1/4 alla volta, circa 25 rotazioni in tutto, e inclinata finché sta a collo in giù.10 A mano sui pupitres di legno servono 4-6 settimane, secondo il Comité Champagne. Le macchine chiamate gyropalette ruotano gabbie di circa 500 bottiglie alla volta e impiegano circa una settimana.10

  5. 05

    Sboccatura: il tappo di ghiaccio salta

    Ora il deposito poggia sul tappo. Nella sboccatura il collo viene immerso in un liquido refrigerante a circa -27 °C (l'UMC indica circa -25 °C), che imprigiona il deposito in un tappo di ghiaccio lungo circa 4 cm.11,12 Quando si toglie il tappo a corona, la pressione nella bottiglia spinge fuori il ghiaccio.11,12 In Champagne ciò non può avvenire prima di 12 mesi dal tirage.3,8

  6. 06

    Dosaggio, tappo e gabbietta

    Lo spazio lasciato dalla sboccatura si riempie con la liqueur d'expédition, di solito zucchero di canna sciolto nel vino; un vino senza dosaggio si rabbocca con lo stesso vino.13,14 Per un brut si aggiunge circa 1 cl in una bottiglia da 75 cl.13 Il contenuto di zucchero determina la menzione di dolcezza in etichetta.9 Poi si inserisce il tappo, tenuto da una gabbietta di filo metallico, il muselet, e la bottiglia viene agitata per amalgamare la liqueur.15,16

Da ricordare

  1. La seconda fermentazione avviene nella stessa bottiglia che arriva in negozio.
  2. Lo zucchero del tirage diventa gas: circa 6 bar a 20 °C.
  3. Lo champagne riposa almeno 15 mesi dal tirage, lo champagne millesimato almeno 36.
  4. Il remuage porta le fecce nel collo; la sboccatura le espelle in un tappo di ghiaccio.
  5. Il dosaggio fissa la dolcezza; tappo e gabbietta reggono la pressione.

Mettiti alla prova

1Che cosa avvia la seconda fermentazione in bottiglia?

2A che cosa serve il remuage?

3Perché si congela il collo prima della sboccatura?

Vedi anche

Metodo classicoMetodiTirageMetodiAffinamento sui lievitiMetodiRemuageMetodiSboccaturaMetodiAffinamento minimo per denominazioneMetodi

Fonti

  1. Comité Champagne (champagne.fr). Bottling and second fermentation
  2. Union des Maisons de Champagne. Tirage or bottling the blended wine
  3. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  4. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  5. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  6. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  7. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)
  8. Cahier des charges AOP Champagne, proposed modifications approved by INAO national committee 18 June 2026 (2026-06-18)
  9. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  10. Comité Champagne (champagne.fr). Riddling
  11. Comité Champagne (champagne.fr). Disgorgement
  12. Union des Maisons de Champagne. Disgorgement
  13. Comité Champagne (champagne.fr). Dosage
  14. Union des Maisons de Champagne. Dosage
  15. Comité Champagne (champagne.fr). Corking, shaking and final inspection
  16. Union des Maisons de Champagne. Corking and muselage

Fatti verificati il 2026-10-20