Metodo classico

Le fasi

Il Comité Champagne descrive la sequenza dopo l'elaborazione del vino base come tirage, seconda fermentazione in bottiglia, affinamento sui lieviti, remuage, sboccatura, dosaggio e tappatura.² Ogni fase ha una pagina propria:

1. Vendemmia di grappoli interi.
2. Pressatura in frazioni separate.
3. Débourbage, la decantazione del mosto.
4. Prima fermentazione fino a un vino base secco e fermo.
5. Fermentazione malolattica, facoltativa.
6. Assemblaggio di vini base e vini di riserva.
7. Tirage: imbottigliamento con la liqueur de tirage.
8. Presa di spuma, la seconda fermentazione.
9. Affinamento sui lieviti.
10. Remuage.
11. Sboccatura.
12. Dosaggio con la liqueur d'expédition.
13. Tappo e gabbietta.
14. Riposo dopo la sboccatura.

Come si produce e si trattiene la CO2

La cuvée viene imbottigliata con una liqueur di vino, zucchero e lieviti, e chiusa con un tappo a corona.^6,7 Il lievito fermenta quello zucchero nella bottiglia chiusa, quindi la CO2 non può uscire e si scioglie nel vino.¹ La pressione raggiunge circa 6 bar a 20 °C.^2,3 Le bottiglie di Champagne sono progettate per resistere a 12 atmosfere.³ Il vino non lascia mai la bottiglia: i lieviti morti vengono portati nel collo con il remuage ed espulsi con la sboccatura.² Lo Champagne deve essere venduto nella bottiglia in cui è avvenuta la presa di spuma, salvo le bottiglie sotto i 75 cl o sopra i 150 cl.⁸ Per questi formati vedi il metodo transfer.

Minimi di legge

Il diritto UE riserva le menzioni del metodo tradizionale ai vini che restano almeno 9 mesi a contatto ininterrotto con i lieviti nella stessa impresa, dalla costituzione della cuvée, e che sono separati dai lieviti mediante sboccatura.¹ Le denominazioni chiedono spesso di più:

I dati sullo Champagne provengono da testi INAO del 2024 e del 2026, bozze in opposizione nazionale. Il confronto completo è in affinamento minimo per denominazione.

Dove è obbligatorio o ammesso

Tra le regole che impongono la seconda fermentazione in bottiglia ci sono Champagne, le denominazioni Crémant come il Crémant de Loire, Cava, Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò Pavese metodo classico, Sekt Austria Reserve e Große Reserve, il Winzersekt tedesco e l'English quality sparkling wine.^{4,14,9,10,11,12,15,16,17,18,13} Il disciplinare dell'Asti lo ammette come Asti metodo classico, con almeno 9 mesi sui lieviti.¹⁹

Diciture in etichetta

Il Regolamento (UE) 2019/33 elenca quattro menzioni: "fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale", "metodo tradizionale", "metodo classico" e "metodo classico tradizionale", con equivalenti nelle altre lingue UE.¹ Sono riservate ai vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica di un paese terzo.¹ "Crémant" aggiunge ulteriori condizioni.¹ La menzione più ampia "fermentazione in bottiglia" copre anche il metodo transfer. I dettagli sono in menzioni in etichetta nel diritto UE.