Autolyse

Francese · autolisi

L'autolisi è la degradazione delle cellule di lievito morte dopo la seconda fermentazione, che libera amminoacidi, proteine e composti volatili; comincia entro circa tre mesi.1,2

Avviene mentre il vino affina sulle sue fecce, con le bottiglie coricate sur lattes. Il Comité Champagne afferma che le molecole liberate interagiscono con il vino.3 Una rassegna scientifica ha rilevato che l'autolisi libera composti della parete cellulare e del citoplasma che influiscono fortemente sulla qualità, comprese la spuma e le proprietà sensoriali.4

Gli aromi che le vengono attribuiti si chiamano note autolitiche.1 Vedi vieillissement sur lies, affinamento sui lieviti e spuma.

Vedi anche

Affinamento sui lievitiMetodiautolytic notesGlossarioLiesGlossarioSpuma e coronaScienza

Fonti

  1. Union des Maisons de Champagne (UMC). The slow awakening of the aromas
  2. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  3. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  4. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)

Fatti verificati il 2026-10-19