Autolyse

французский · автолиз

Автолиз (autolyse) это распад отмерших дрожжевых клеток после вторичного брожения с выделением аминокислот, белков и летучих соединений; он начинается примерно через три месяца.1,2

Автолиз идёт, пока вино выдерживается на осадке, а бутылки лежат сюр латт. По словам Комитета Шампани, выделившиеся вещества взаимодействуют с вином.3 Научный обзор показал, что при автолизе выделяются вещества клеточной стенки и цитоплазмы, которые заметно влияют на качество, в том числе на пенистость и органолептику.4

Ароматы, которые с ним связывают, называют автолитическими нотами.1 См. выдержка на осадке, выдержка на осадке (метод) и пена.

Смотрите также

Выдержка на осадкеМетодыautolytic notesСловарьLiesСловарьПена и колечкоНаука

Источники

  1. Union des Maisons de Champagne (UMC). The slow awakening of the aromas
  2. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  3. Comité Champagne (champagne.fr). Maturation
  4. PubMed. Torresi S, Frangipane MT, Anelli G. Biotechnologies in sparkling wine production. Interesting approaches for quality improvement: a review. Food Chem 2011;129(3):1232-41. doi:10.1016/j.foodchem.2011.05.006 (2011-12-01)

Факты проверены 2026-10-19