Пена и колечко

Белки · полисахариды · колечко (collerette)

Пена шампанского и колечко пузырьков у стенки держатся на небольшом количестве поверхностно-активных молекул, около 5 мг/л, в основном белков и гликопротеинов.1 В пиве их несколько сотен мг/л, поэтому пивная пена стоит гораздо дольше.1

Пена и колечко

При наливе шампанское поднимает шапку пены, которая оседает за несколько секунд. Остаётся колечко (collerette): кольцо пузырьков, которое собирается у стенки бокала.3 И то и другое держится на молекулах, которые садятся на границу вина и газа и замедляют стекание тонких плёнок вокруг пузырьков.

Из чего состоит пена

В шампанском всего около 5 мг/л поверхностно-активных веществ, в основном белков и гликопротеинов. В пиве их несколько сотен мг/л.1 Поэтому пена шампанского живёт недолго, а пивная держится. От этого же зависит, как поднимаются пузырьки: см. как рождается пузырёк.

В исследовании 1991 года на базовых винах Шампани искали вещества, от которых зависит пена. Важными оказались белки, полисахариды и железо. Органические кислоты, общая кислотность, общий азот, кальций, калий, магний и натрий значимого влияния не оказали. Белки преимущественно уходили в первые порции пены.2

Колечко удерживает адсорбированный слой на поверхности вина. В препринте, где эти молекулы выделили, со ссылкой на более ранние работы сказано, что слой состоит из макромолекул с молекулярной массой порядка 10^4-10^5.5 Рецензию эта работа не проходила.

Пузырьки шампанского, где таких молекул мало, ведут себя скорее как жидкие сферы, а пивные, покрытые плотным слоем, ближе к твёрдым.1 Это ещё одно следствие той же разницы в составе.

Бокал тоже важен

Пена и колечко зависят и от бокала. Большинство пузырьков рождается в целлюлозных волокнах, которые остаются от полотенца или оседают из воздуха.6,1 В бокале без таких волокон пузырьков меньше.

Comité Champagne советует мыть бокалы горячей водой без моющего средства, а затем давать им высохнуть на воздухе или вытирать хлопковым полотенцем, чтобы не мешать образованию пузырьков.3,4

Рецензируемых исследований о следах моющего средства на бокалах для этой страницы не нашлось. Совет выше является рекомендацией Comité Champagne, а не результатом измерений.

Пена связана и с наливом: вертикальная струя во флюте, которая поднимает высокую шапку пены, уносила больше CO2, чем налив по стенке наклонённого бокала.7

О выборе бокала: бокалы. О пене при наливе: налив и потеря CO2.

Смотрите также

Как пузырёк рождается, поднимается и лопаетсяНаукаБокалыПодачаНалив и потеря CO2НаукаКак наливатьПодачаВыдержка на осадкеМетоды

Источники

  1. EDP Sciences. Liger-Belair G. La physique des bulles de champagne. Annales de Physique 27(4): 1-106. DOI 10.1051/anphys:2002004 (abstract page) (2002)
  2. American Society for Enology and Viticulture. Brissonnet F., Maujean A. Identification of some foam-active compounds in champagne base wines. Am. J. Enol. Vitic. 42(2): 97-102. DOI 10.5344/ajev.1991.42.2.97 (1991)
  3. Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
  4. Comité Champagne (champagne.education). Store and serve Champagne (web page)
  5. Aguié-Beghin V., Abdallah Z., Aguié V., Douillard R., Bliard C. Champagne bubbles: isolation and characterization of amphiphilic macromolecules responsible for the stability of the collar at the champagne/air interface. arXiv:1904.09194 (preprint) (2019-04-19)
  6. European Physical Society / EDP Sciences. Liger-Belair G., Jeandet P. Effervescence in a glass of champagne: a bubble story. Europhysics News 33(1): 10-14. DOI 10.1051/epn:2002103 (2002-01)
  7. American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)

Факты проверены 2026-10-19