Налив и потеря CO2

Вертикальный и наклонный налив при 4, 12 и 18 °C

Больше всего растворённого CO2 шампанское теряет при наливе: в исследовании 2010 года вертикальный налив во флюте при 4 °C унёс 3,0 г/л, а налив по стенке наклонённого бокала 1,6 г/л.1 Чем теплее вино, тем больше потери при любом способе.1

Как ставили опыт

Исследователи из Реймса наливали шампанское с 11,4 г/л растворённого CO2 во флюте двумя способами и измеряли, сколько газа осталось.1 При «шампанском» наливе струя падает вертикально в центр стоящего бокала и поднимает высокую шапку пены. При «пивном» вино мягко стекает по стенке наклонённого бокала. Оба способа проверили при трёх температурах.

Результаты

Температура винаВертикальный налив: потеря CO2Наклонный налив: потеря CO2
4 °C3,0 г/л1,6 г/л
12 °C3,3 г/л2,0 г/л
18 °C4,0 г/л3,7 г/л

Все цифры из работы Liger-Belair и соавторов, J. Agric. Food Chem., 2010.1 В пересчёте на объём газа вертикальный налив при 4 °C выпустил около 166 см3 CO2, наклонный около 88 см3.1

При 12 °C вертикальный налив выпустил около 182 см3 газа, наклонный около 110 см3; при 18 °C около 221 и 204 см3.1

Видны две закономерности. Наклонный налив сохранял больше газа при любой температуре. И с ростом температуры потери росли при обоих способах; авторы связывают это прежде всего со скоростью диффузии CO2 и вязкостью вина. При 18 °C преимущество наклонного налива почти исчезло.1

В бокале после налива

Потери продолжаются и после налива. В исследовании 2012 года при бутылке 12 °C в флюте сразу после налива было 7,4 г/л, а через 15 минут около 3 г/л.2 Как именно газ уходит, зависит и от формы бокала: флюте или купе.

Почему это важно

Тот CO2, что остался в вине после налива, и есть запас для пузырьков в бокале и для газа, который поднимается к носу. Каждый грамм на литр, потерянный при наливе, из этого запаса уже не вернётся.

На практике

Comité Champagne советует наливать в два приёма, медленно и ровно.3 Лабораторные данные добавляют два пункта: наклоняйте бокал, если хотите сохранить пузырьки, и подавайте вино холодным. Практические советы на страницах как наливать и температура подачи.

Смотрите также

Как наливатьПодачаТемпература подачиПодачаФлюте или купе: CO2 над бокаломНаукаCO2 и давление в бутылкеНаукаКак пузырёк рождается, поднимается и лопаетсяНаука

Источники

  1. American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)
  2. PLOS. Liger-Belair G., Bourget M., Pron H., Polidori G., Cilindre C. Monitoring gaseous CO2 and ethanol above champagne glasses: flute versus coupe, and the role of temperature. PLoS ONE 7(2): e30628. DOI 10.1371/journal.pone.0030628 (2012-02)
  3. Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)

Факты проверены 2026-10-19