Mousse et collerette

Mousse et collerette

Au service, le champagne forme une mousse qui retombe en quelques secondes. Il reste la collerette : l'anneau de bulles qui se rassemble contre la paroi du verre.³ Toutes deux dépendent de molécules qui se placent à l'interface entre le vin et le gaz et ralentissent le drainage des films minces autour de chaque bulle.

Ce qui fait la mousse

Le champagne ne contient qu'environ 5 mg/L de composés tensioactifs, surtout des protéines et des glycoprotéines. La bière en contient plusieurs centaines de mg/L.¹ C'est la principale raison pour laquelle la mousse d'un champagne est éphémère et celle d'une bière ne l'est pas. Cela change aussi la façon dont les bulles montent : voir comment naît une bulle.

Une étude de 1991 sur des vins de base champenois a recherché les composés qui gouvernent la mousse. Les protéines, les polysaccharides et le fer y contribuaient de façon importante. Les acides organiques, l'acidité totale, l'azote total, le calcium, le potassium, le magnésium et le sodium n'avaient pas d'effet significatif. Les protéines passaient de préférence dans les premières fractions de mousse.²

La collerette est maintenue par une couche adsorbée à la surface du vin. Une prépublication qui a isolé ces molécules indique, en citant des travaux antérieurs, que cette couche est formée de macromolécules de masses moléculaires de l'ordre de 10^4 à 10^5.⁵ Ce résultat n'a pas fait l'objet d'une relecture par les pairs.

Avec si peu de ces molécules, les bulles de champagne se comportent davantage comme des sphères fluides, alors que celles de la bière se rapprochent de sphères rigides.¹

Le verre compte

La mousse et la collerette dépendent aussi du verre. La plupart des bulles naissent dans des fibres de cellulose laissées par le torchon ou tombées de l'air.^6,1 Un verre dépourvu de ces fibres produit moins de bulles.

Le Comité Champagne conseille de laver les verres à l'eau chaude sans détergent, puis de les laisser sécher à l'air ou de les essuyer avec un torchon en coton, pour éviter les défauts de formation des bulles.^3,4

Aucune étude à comité de lecture sur les résidus de détergent dans les verres n'a été trouvée pour cette page. Le conseil de lavage ci-dessus est une recommandation du Comité Champagne, pas un résultat mesuré.

La mousse est aussi liée au service : un service vertical en flûte, qui forme une mousse haute, perdait plus de CO2 qu'un service le long de la paroi d'un verre incliné.⁷

Pour le choix du verre : verres. Sur la formation de la mousse au service : service et perte de CO2.