Leçon 2 sur 9 · 5 minutes

  1. 1. Pourquoi le vin pétille
  2. 2. La vie d'une bulle
  3. 3. Cinq façons de faire des bulles
  4. 4. La méthode traditionnelle pas à pas
  5. 5. Les cépages et l'assemblage
  6. 6. Le sucre et le dosage
  7. 7. Où naissent les bulles
  8. 8. Lire l'étiquette
  9. 9. Le service

La vie d'une bulle

À la fin de cette leçon, vous saurez où naissent les bulles dans un verre, pourquoi elles grossissent en montant, ce qui se passe quand elles éclatent, et pourquoi le verre et la manière de servir comptent.

  1. 01

    Née dans une minuscule fibre

    Une bouteille ouverte contient bien plus de CO2 que le vin ne peut en garder, mais une bulle ne peut pas apparaître à partir de rien : il lui faut une petite poche de gaz comme point de départ.1 La plupart des bulles naissent à l'intérieur de fibres de cellulose creuses, longues d'environ 100 µm, collées au verre. Elles tombent de l'air ou sont laissées par le torchon d'essuyage.2,1 Un tel point de départ est un site de nucléation.

  2. 02

    Un train de bulles qui grossit en montant

    Le CO2 diffuse dans le gaz emprisonné jusqu'à ce qu'une bulle d'environ 10 µm se détache.1 Trois minutes après le service, un seul site peut libérer près de 30 bulles par seconde, d'où ce train régulier que l'on voit.2 En montant, le CO2 dissous continue d'entrer dans chaque bulle, qui grossit donc. Le champagne contient environ deux fois plus de CO2 dissous que la bière, et ses bulles finissent plus grosses.1

  3. 03

    Un éclatement à la surface

    À la surface, le mince film d'une bulle se rompt en 10 à 100 microsecondes, et dans les premières minutes des centaines de bulles éclatent chaque seconde.2 Chaque éclatement projette un minuscule jet qui se fragmente en gouttelettes. Celles-ci transporteraient davantage de composés tensioactifs, et peut-être aromatiques, que le vin situé dessous.3 Selon une revue non encore évaluée par les pairs, les gouttelettes s'évaporent au-dessus du verre et libèrent leur propre arôme.1

  4. 04

    Environ un million de bulles

    Combien de bulles donne un verre ? Une revue de 2017 estime qu'environ un million de bulles se forment et montent dans une flûte laissée au repos.4 Une seule fibre peut libérer plusieurs dizaines de milliers de bulles avant que le CO2 dissous ne devienne trop faible.5 Les bulles se rassemblent à la surface pour former la mousse et un anneau contre le verre, la collerette.6

  5. 05

    Le verre plante le décor

    Comme la plupart des bulles naissent sur des fibres, un verre qui en est dépourvu produit moins de bulles.2,3 Le Comité Champagne conseille de laver les verres à l'eau chaude, sans détergent, puis de les laisser sécher à l'air ou de les essuyer avec un torchon en coton.7,8 Certains verres portent au fond des points gravés au laser qui servent de sites de nucléation permanents.1 La forme compte aussi : dans une étude, le CO2 près du buvant d'une flûte était deux à trois fois plus élevé qu'au-dessus d'une coupe.9

  6. 06

    Servir en douceur

    Le service est le moment où le vin perd le plus de gaz. Dans une étude de 2010 à 4 °C, un service vertical dans une flûte droite faisait perdre 3,0 g/L de CO2, tandis qu'un service le long de la paroi d'un verre incliné en faisait perdre 1,6 g/L.10 Un vin plus chaud perdait davantage avec les deux façons de servir.10 Le gaz qui reste dans le vin est la réserve qui alimente les trains de bulles dans votre verre. Pour en savoir plus : service et perte de CO2.

À retenir

  1. Une bulle a besoin d'un point de départ : la plupart naissent dans des fibres de cellulose creuses sur le verre.
  2. Une bulle grossit en montant, car le CO2 dissous continue d'y entrer.
  3. En éclatant, les bulles projettent au-dessus du verre des gouttelettes qui peuvent porter des arômes.
  4. Selon une estimation, une flûte laissée au repos donne environ un million de bulles.
  5. Inclinez le verre en servant : à 4 °C, il a perdu 1,6 g/L de CO2 au lieu de 3,0 g/L.

Testez-vous

1Où naissent la plupart des bulles dans un verre de champagne ?

2Pourquoi une bulle grossit-elle en montant ?

3Quelle façon de servir a conservé le plus de CO2 dans l'étude de 2010 ?

Voir aussi

Naissance, ascension et éclatement d'une bulleScienceMousse et colleretteScienceService et perte de CO2ScienceFlûte ou coupe : le CO2 au-dessus du verreScienceVerresServicenucleation siteGlossaire

Sources

  1. Mathijssen A.J.T.M., Lisicki M., Prakash V.N., Mossige E.J.L. Culinary fluid mechanics and other currents in food science. arXiv:2201.12128v2 (review) (2022-10-14)
  2. European Physical Society / EDP Sciences. Liger-Belair G., Jeandet P. Effervescence in a glass of champagne: a bubble story. Europhysics News 33(1): 10-14. DOI 10.1051/epn:2002103 (2002-01)
  3. EDP Sciences. Liger-Belair G. La physique des bulles de champagne. Annales de Physique 27(4): 1-106. DOI 10.1051/anphys:2002004 (abstract page) (2002)
  4. EDP Sciences / Springer (EPJ ST). Effervescence in champagne and sparkling wines: From grape harvest to bubble rise. Eur. Phys. J. Special Topics (2017). DOI 10.1140/epjst/e2017-02678-7 (abstract page; group: Equipe Effervescence Champagne et Applications, GSMA UMR CNRS 7331, Reims) (2017-01-06)
  5. Société Française de Physique / EDP Sciences. Liger-Belair G., Tufaile A., Jeandet P., Sartorelli J.-C. La nucléation des bulles de champagne: une sorte de goutte-à-goutte inversé ? Reflets de la Physique 9. DOI 10.1051/refdp:2008009 (2008)
  6. Union des Maisons de Champagne (UMC). The language of the senses
  7. Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne Service (EN) (2024)
  8. Comité Champagne (champagne.education). Store and serve Champagne (web page)
  9. PLOS. Liger-Belair G., Bourget M., Pron H., Polidori G., Cilindre C. Monitoring gaseous CO2 and ethanol above champagne glasses: flute versus coupe, and the role of temperature. PLoS ONE 7(2): e30628. DOI 10.1371/journal.pone.0030628 (2012-02)
  10. American Chemical Society (article PDF hosted on acs.org). Liger-Belair G., Bourget M., Villaume S., Jeandet P., Pron H., Polidori G. On the losses of dissolved CO2 during champagne serving. J. Agric. Food Chem. 58(15): 8768-8775. DOI 10.1021/jf101239w (2010-07-13)

Faits vérifiés le 2026-10-20