Leçon 1 sur 9 · 5 minutes

  1. 1. Pourquoi le vin pétille
  2. 2. La vie d'une bulle
  3. 3. Cinq façons de faire des bulles
  4. 4. La méthode traditionnelle pas à pas
  5. 5. Les cépages et l'assemblage
  6. 6. Le sucre et le dosage
  7. 7. Où naissent les bulles
  8. 8. Lire l'étiquette
  9. 9. Le service

Pourquoi le vin pétille

À la fin de cette leçon, vous saurez d'où viennent les bulles d'un vin mousseux, pourquoi elles restent dans la bouteille jusqu'à son ouverture et comment le droit de l'UE classe les vins effervescents selon leur pression.

  1. 01

    Tout commence par un jus sucré

    Tout vin commence par un jus de raisin, appelé moût. Son sucre alimente tout ce qui suit : sans sucre, ni alcool ni gaz. En Champagne, les raisins sont pressés doucement, en grappes entières, sans foulage.1 Le jus repose ensuite pour que les particules solides se déposent, puis le jus clair est séparé du dépôt.2

  2. 02

    Les levures transforment le sucre en alcool et en CO2

    Ajoutez des levures, et le sucre commence à disparaître. Les levures le transforment en alcool et en dioxyde de carbone (CO2) : c'est la fermentation alcoolique.3,4 En Champagne, la première fermentation se déroule le plus souvent en cuves inox.4 Son gaz n'est pas retenu : on obtient un vin de base sec et tranquille. Pour avoir des bulles, il faut emprisonner le gaz.

  3. 03

    Une bouteille fermée retient le gaz

    Dans la méthode traditionnelle, le vin de base est mis en bouteille avec du sucre et des levures, puis fermé. Il fermente une seconde fois, le gaz ne peut pas s'échapper et se dissout dans le vin.5 Selon un calcul de chercheurs rémois, 24 g/L de sucre ajouté donnent environ 9 g de CO2 dans une bouteille de 75 cl.6 La quantité dissoute suit la pression du gaz au-dessus du vin (loi de Henry) : la pression sous le bouchon augmente donc.7 Une cuve close fonctionne de la même façon.8

  4. 04

    Environ 6 bar dans une bouteille de champagne

    La pression se mesure en bar. Le Comité Champagne indique 6 bar à 20 °C pour une bouteille de champagne terminée.1 Les bouteilles sont conçues pour résister à 12 atmosphères.9 La température modifie la mesure : le CO2 se dissout moins bien dans un vin chaud, si bien qu'une bouteille chaude est sous plus forte pression qu'une bouteille froide.6 C'est pourquoi les valeurs légales sont données à une seule température, 20 °C.10

  5. 05

    Comment l'UE classe les vins selon la pression

    Le droit de l'UE définit la catégorie d'après la pression à 20 °C. Le vin pétillant présente de 1 à 2,5 bar. Le vin mousseux exige au moins 3 bar, et le vin mousseux de qualité au moins 3,5 bar.10 Dans ces catégories, le gaz doit provenir de la fermentation.10 Les appellations protégées relèvent le plus souvent de la catégorie de qualité : le Cava, par exemple, est défini avec au moins 3,5 bar.11

  6. 06

    Un gaz ajouté de l'extérieur

    Un vin tranquille peut aussi être rendu effervescent avec du CO2 d'origine extérieure. C'est la gazéification. Le droit de l'UE range ces vins dans des catégories distinctes : le vin mousseux gazéifié, avec au moins 3 bar, et le vin pétillant gazéifié.10 Le vin mousseux gazéifié est élaboré à partir de vin sans appellation d'origine ni indication géographique protégée (AOP ou IGP), et l'étiquette doit porter la mention « obtenu par adjonction d'anhydride carbonique ».10,5

À retenir

  1. Les levures transforment le sucre en alcool et en CO2 ; dans une cuve ouverte le gaz s'échappe, dans une bouteille ou une cuve fermée il reste dans le vin.
  2. Le gaz emprisonné crée une pression : 6 bar à 20 °C dans une bouteille de champagne, selon le Comité Champagne.
  3. Dans l'UE, le vin pétillant présente de 1 à 2,5 bar, le vin mousseux au moins 3 bar et le vin mousseux de qualité au moins 3,5 bar, toujours à 20 °C.
  4. Un vin rendu effervescent par ajout de gaz relève d'une catégorie « gazéifiée » distincte et doit l'indiquer sur l'étiquette.

Testez-vous

1Pourquoi la première fermentation donne-t-elle un vin tranquille ?

2Un vin présente 2 bar à 20 °C, entièrement issus de la fermentation. Quelle catégorie de l'UE convient ?

3Qu'est-ce qui rend un vin « gazéifié » en droit de l'UE ?

Voir aussi

Catégories de vins effervescents de l'UEMéthodesCO2 et pression dans la bouteilleScienceGazéificationMéthodesPremière fermentationMéthodesPrise de mousseMéthodesbarGlossaire

Sources

  1. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  2. Comité Champagne (champagne.fr). Settling
  3. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  4. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  5. EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
  6. Nature Publishing Group. Liger-Belair G., Cordier D., Honvault J., Cilindre C. Unveiling CO2 heterogeneous freezing plumes during champagne cork popping. Scientific Reports 7: 10938. DOI 10.1038/s41598-017-10702-6 (2017)
  7. AAAS (full text read via Europe PMC, PMC6754238). Liger-Belair G., Cordier D., Georges R. Under-expanded supersonic CO2 freezing jets during champagne cork popping. Science Advances 5(9): eaav5528. DOI 10.1126/sciadv.aav5528 (2019-09)
  8. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  9. Union des Maisons de Champagne. Second fermentation (capturing the sparkle)
  10. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)
  11. Consejo Regulador DO Cava. Pliego de condiciones DOP Cava

Faits vérifiés le 2026-10-20