Première fermentation

Ce qui se passe

Les levures transforment le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone.^1,2 Le CO2 de cette fermentation n'est pas retenu : on obtient un vin tranquille. Les bulles d'un vin en méthode traditionnelle viennent plus tard, de la seconde fermentation en bouteille fermée.

Contenants

Le Comité Champagne indique que la fermentation alcoolique peut se faire en fût de chêne mais a généralement lieu en cuves inox.²

Où elle diffère

La première fermentation est la même pour la méthode traditionnelle, la méthode de transfert et la cuve close : chacune requiert un vin de base tranquille avant la seconde fermentation. Deux méthodes sautent cette étape. Dans la méthode de l'Asti et la méthode ancestrale, il n'y a qu'une fermentation, dont le gaz est conservé.^3,4

Combien de temps attend le vin de base

Le vin de base tranquille n'est pas mis en bouteille tout de suite. En Champagne, le tirage ne peut avoir lieu qu'à partir du 1er janvier de l'année suivant la récolte ; pour le Crémant de Loire et le Crémant de Bourgogne, à partir du 1er décembre.^5,6,7 Ces textes français sont des projets de l'INAO soumis à procédure nationale d'opposition.

Après la première fermentation vient la fermentation malolactique, facultative.