Méthode de l'Asti

Fermentation unique du moût de Moscato en autoclave

Dans la méthode de l'Asti, le moût ne fermente qu'une fois, dans une cuve close sous pression, et la fermentation est arrêtée avant que tout le sucre soit consommé : le vin garde de la douceur et un degré d'alcool relativement bas.1 Le cahier des charges de l'Asti impose au moins 1 mois d'élaboration, comme le minimum de l'UE pour le vin mousseux de qualité de type aromatique.1,2

Les étapes

  1. On vendange des raisins blancs aromatiques : les vignobles d'Asti doivent compter au moins 97 % de Moscato bianco, avec jusqu'à 3 % d'autres cépages blancs aromatiques.1
  2. Les raisins sont pressés.
  3. Le moût passe directement dans une cuve close sous pression (autoclave). Il n'y a ni vin de base tranquille ni liqueur de tirage.1
  4. Une fermentation naturelle unique se déroule dans l'autoclave ; son CO2 reste dissous.1
  5. La fermentation est arrêtée tant qu'il reste du sucre, ce qui laisse le vin doux et moins alcoolisé.1
  6. Le vin est mis en bouteille. Le cahier des charges compte l'affinage en bouteille dans le minimum de 1 mois.1

Comment le CO2 est produit et retenu

Tout le gaz provient d'une seule fermentation de moût frais. La cuve étant close dès le départ, le CO2 de cette fermentation est capté au lieu d'être libéré, comme il l'est dans une cuve ouverte lors de l'élaboration d'un vin tranquille. Arrêter tôt la fermentation fixe à la fois la douceur et l'alcool : l'Asti exige un titre alcoométrique total d'au moins 11,5 % vol, dont au moins 6 % vol acquis.1 Le reste du total correspond à l'alcool potentiel du sucre restant.

La méthode diffère de la cuve close, où un vin de base sec achevé refermente, et de la méthode ancestrale, où une fermentation unique s'achève en bouteille.

Minimums légaux

VinRègle
Asti spumanteÉlaboration d'au moins 1 mois, affinage en bouteille compris1
Asti metodo classicoAu moins 9 mois sur lies dans la même entreprise1
Moscato d'AstiPression de 2,5 bar au plus, CO2 issu uniquement de la fermentation, alcool acquis 4,5-6,5 % vol, total au moins 11 % vol1
Vin mousseux de qualité de type aromatique (UE)Élaboration d'au moins 1 mois2

Dans l'UE, le vin mousseux de qualité de type aromatique est un vin mousseux de qualité élaboré uniquement à partir de moût de raisins ou de moût en fermentation issus de cépages déterminés. Il exige au moins 3 bar, au moins 6 % vol d'alcool acquis et au moins 10 % vol d'alcool total.3 Le Moscato d'Asti, à 2,5 bar au plus, relève de la plage de pression du vin pétillant et non de celle du vin mousseux. Voir catégories de vins effervescents de l'UE.

Remarque : le chiffre de 1 mois de l'UE a été lu dans la reproduction du règlement (UE) 2019/934, annexe II, sur legislation.gov.uk, partiellement modifiée en 2021 ; il est à revérifier sur EUR-Lex.2

Appellations et mentions d'étiquette

Le cahier des charges de la DOCG Asti couvre l'Asti spumante élaboré en autoclave, l'Asti metodo classico élaboré par seconde fermentation en bouteille et le Moscato d'Asti.1 Pour les mentions de douceur sur l'étiquette, voir mentions d'étiquette en droit de l'UE et mousseux doux.

Voir aussi

AstiRégionsCuve closeMéthodesMéthode ancestraleMéthodesCatégories de vins effervescents de l'UEMéthodesMuscat Blanc à Petits GrainsCépagesMousseux doux : demi-sec et douxStyles

Sources

  1. Regione Piemonte. Disciplinare di produzione DOCG Asti (2025-01)
  2. legislation.gov.uk (The National Archives). Commission Delegated Regulation (EU) 2019/934, Annex II (sparkling wine oenological practices), as reproduced on legislation.gov.uk (2019-03-12)
  3. legislation.gov.uk (The National Archives). Regulation (EU) No 1308/2013, Annex VII Part II (categories of grapevine products), as reproduced on legislation.gov.uk (2013-12-17)

Faits vérifiés le 2026-10-19