Fermentation alcoolique

Dans la méthode traditionnelle et la cuve close, elle a lieu deux fois. La première fermentation transforme le moût débourbé en vin de base tranquille, le vin clair ; elle peut se faire en fût de chêne mais se déroule généralement en cuves inox.²

La seconde, la prise de mousse, a lieu en bouteille ou en cuve fermée, afin que le CO2 reste dans le vin.³ La fermentation du sucre de tirage augmente le titre d'environ 1,2-1,3 degré.⁴ L'Asti spumante procède par une fermentation unique en autoclave (méthode Asti).⁵ Voir première fermentation.