Fermentation malolactique

français · fermentation malolactique

La fermentation malolactique est la transformation facultative de l'acide malique en acide lactique, réalisée sur les vins de base avant l'assemblage.1,2

Chaque producteur décide de la pratiquer ou non ; elle peut être complète, partielle ou absente.3 Le cahier des charges de la Champagne ne traite pas de la fermentation malolactique.4

Elle a lieu après la fermentation alcoolique, sur les vins clairs tranquilles, et avant l'assemblage.1 Les vins de base eux-mêmes sont issus de la fermentation alcoolique, qui se déroule généralement en cuves inox et parfois en fût de chêne.3 Le changement porte sur les acides : l'acide malique devient acide lactique.5 Voir fermentation malolactique et première fermentation.

Voir aussi

Fermentation malolactiqueMéthodesVin clairGlossaireAssemblageGlossairePremière fermentationMéthodes

Sources

  1. Comité Champagne (champagne.education). Factsheet: Champagne making process (EN) (2024-05)
  2. Comité Champagne (champagne.education). Fiche Élaboration du Champagne (FR) (2024-05)
  3. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  4. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  5. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)

Faits vérifiés le 2026-10-19