Fermentation malolactique

行うかどうかは各生産者が決め、完全に行うことも、部分的に行うことも、まったく行わないこともあります。³ シャンパーニュの仕様書はマロラクティック発酵について定めていません。⁴

この発酵はアルコール発酵の後、発泡していないvins clairsに対して、アッサンブラージュの前に行われます。¹ ベースワイン自体はアルコール発酵によって生まれ、通常はステンレスタンクで、ときにはオーク樽で発酵させます。³ 変化は酸に起こり、リンゴ酸が乳酸になります。⁵ マロラクティック発酵と一次発酵も参照してください。