マロラクティック発酵

働き

一次発酵の後、ベースワインのリンゴ酸を乳酸に変えることができます。¹この変化によってワインの酸度が下がります。

生産者の選択

シャンパーニュ委員会は、マロラクティック発酵を生産者ごとに決める任意の工程とし、完全に行うことも、部分的に行うことも、行わないこともできるとしています。^2,1シャンパーニュの生産基準書（全国異議申立て手続き中のINAOの草案）はこれにまったく触れていません。³したがって、同じアペラシオンの2つのワインがこの点で異なることがあります。

3つの選択肢

トラディショナル方式の表示に関するEUの規則が扱うのは、二次発酵、澱との期間、デゴルジュマンであり、マロラクティック発酵ではありません。⁴

工程の中の位置

この工程は、ベースワインがまだ分かれている段階で、一次発酵とアッサンブラージュの間に入ります。トラディショナル方式やその他の2回発酵の製法におけるベースワイン造りの一部です。