Fermentación maloláctica
Etapa 5 · opcional
La fermentación maloláctica transforma el ácido málico del vino base en ácido láctico.1 En Champagne es opcional: cada productor decide si la realiza por completo, en parte o en absoluto.2,1
Qué hace
Tras la primera fermentación, el ácido málico del vino base puede transformarse en ácido láctico.1 La transformación reduce la acidez del vino.
Una decisión del productor
El Comité Champagne describe la fermentación maloláctica como opcional, decidida por cada productor, y puede ser completa, parcial o no realizarse.2,1 El cahier des charges de Champagne (proyecto del INAO en oposición nacional) no la trata en absoluto.3 Así, dos vinos de la misma denominación pueden diferir en este punto.
Las tres opciones
| Elección | Qué ocurre con el ácido málico |
|---|---|
| Completa | Se transforma en ácido láctico2 |
| Parcial | Se transforma en parte2 |
| Ninguna | Se conserva en el vino2 |
Las normas de la UE para las menciones de método tradicional tratan la segunda fermentación, el tiempo sobre lías y el degüelle, no la fermentación maloláctica.4
Dónde encaja
La etapa se sitúa entre la primera fermentación y el ensamblaje, cuando los vinos base aún están separados. Forma parte de la elaboración del vino base para el método tradicional y otros métodos de dos fermentaciones.
Véase también
Fuentes
- Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
- Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
- Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
- EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
Datos verificados el 2026-10-19