Fermentation malolactique
Étape 5 · facultative
La fermentation malolactique transforme l'acide malique du vin de base en acide lactique.1 En Champagne, elle est facultative : chaque producteur décide de la faire complètement, partiellement ou pas du tout.2,1
Ce qu'elle fait
Après la première fermentation, l'acide malique du vin de base peut être transformé en acide lactique.1 Cette transformation abaisse l'acidité du vin.
Un choix du producteur
Le Comité Champagne décrit la fermentation malolactique comme facultative, décidée par chaque producteur, et pouvant être complète, partielle ou non réalisée.2,1 Le cahier des charges de Champagne (projet de l'INAO soumis à procédure nationale d'opposition) ne l'aborde pas du tout.3 Deux vins de la même appellation peuvent donc différer sur ce point.
Les trois options
| Choix | Ce que devient l'acide malique |
|---|---|
| Complète | Transformé en acide lactique2 |
| Partielle | En partie transformé2 |
| Aucune | Conservé dans le vin2 |
Les règles de l'UE relatives aux mentions de méthode traditionnelle portent sur la seconde fermentation, la durée sur lies et le dégorgement, non sur la fermentation malolactique.4
Sa place
L'étape se situe entre la première fermentation et l'assemblage, tant que les vins de base sont encore séparés. Elle fait partie de l'élaboration du vin de base pour la méthode traditionnelle et les autres méthodes à deux fermentations.
Voir aussi
Sources
- Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
- Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
- Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
- EUR-Lex. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text), Articles 47, 48, 49, 53, 54 and Annex III Part A (2023-12-08)
Faits vérifiés le 2026-10-19