Малолактическое брожение

Этап 5 · по выбору производителя

Малолактическое брожение превращает яблочную кислоту базового вина в молочную.¹ В Шампани оно необязательно: каждый производитель сам решает, проводить его полностью, частично или не проводить вовсе.^2,1

Что оно делает

После первичного брожения яблочная кислота базового вина может перейти в молочную.¹ В результате кислотность вина снижается.

Выбор производителя

Комитет Шампани называет малолактическое брожение необязательным: решение за каждым производителем, и оно может быть полным, частичным или не проводиться.^2,1 Правила Шампани (проект INAO в процедуре национального возражения) этот вопрос вообще не затрагивают.³ Поэтому два вина одного апелласьона могут здесь различаться.

Три варианта

Выбор	Что происходит с яблочной кислотой
Полное	Переходит в молочную²
Частичное	Переходит частично²
Без него	Остаётся в вине²

Правила ЕС для терминов классического метода касаются вторичного брожения, срока на осадке и дегоржажа, а не малолактического брожения.⁴ Так что выбор производителя здесь не влияет на право использовать эти термины.

Место в процессе

Этап идёт между первичным брожением и ассамбляжем, пока базовые вина ещё раздельны. Это часть подготовки базового вина для классического метода и других методов с двумя брожениями. В описании Комитета Шампани оно стоит рядом с первичным брожением, до ассамбляжа и тиража.¹