Первичное брожение

Этап 4 · тихое базовое вино

Первичное брожение превращает отстоянное сусло в сухое тихое базовое вино (в Шампани его называют vin clair): дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ.1,2 В Шампани оно обычно идёт в чанах из нержавеющей стали, иногда в дубе.2

Что происходит

Дрожжи превращают сахар сусла в спирт и углекислый газ.1,2 Газ этого брожения не удерживают, поэтому получается тихое вино. Пузырьки вина классического метода появятся позже, при вторичном брожении в закрытой бутылке.

Ёмкости

Комитет Шампани отмечает, что спиртовое брожение можно вести в дубе, но обычно оно идёт в чанах из нержавеющей стали.2

В чём разница между методами

Первичное брожение одинаково для классического, трансферного и резервуарного методов: каждому нужно тихое базовое вино до вторичного брожения. Два метода этот этап пропускают. В методе асти и анцестральном методе брожение одно, и его газ сохраняют.3,4

Сколько ждёт базовое вино

Тихое базовое вино не разливают сразу. В Шампани тираж разрешён только с 1 января года, следующего за урожаем; для Креман де Луар и Креман де Бургонь с 1 декабря.5,6,7 Эти французские тексты являются проектами INAO в процедуре национального возражения (draft under national opposition). За это время успевают пройти малолактическое брожение, если его проводят, и ассамбляж.

После первичного брожения следует малолактическое брожение, если производитель его проводит.

Смотрите также

ДебурбажМетодыМалолактическое брожениеМетодыАссамбляж и резервные винаМетодыВторичное брожение (prise de mousse)МетодыКлассический методМетоды

Источники

  1. Comité Champagne / champagne.education. L'élaboration du Champagne (fiche) (2024)
  2. Comité Champagne (champagne.fr). Fermentation
  3. Regione Piemonte. Disciplinare di produzione DOCG Asti (2025-01)
  4. INAO. Cahier des charges AOP Clairette de Die, proposed modification approved by national committee 29/30 June 2023 (2023-06-30)
  5. Cahier des charges de l'AOP « Champagne » - modifications approved by the INAO national committee on 11 September 2024 (national opposition procedure text) (2024-09-11)
  6. Cahier des charges AOC Crémant de Loire, proposed modification approved by INAO national committee 27 November 2025 (2025-11-27)
  7. INAO. Cahier des charges AOC Crémant de Bourgogne, modification project after national committee of 11 February 2021 (2021-02-11)

Факты проверены 2026-10-19