Резервуарный метод

Этапы

1. Готовят тихое базовое вино: прессование, дебурбаж и первичное брожение.
2. Базовое вино помещают в закрытый резервуар, рассчитанный на давление.
3. Вторичное брожение идёт в закрытом резервуаре, и CO2 остаётся в вине.¹
4. Вино выдерживают на осадке положенное время, в некоторых хозяйствах с мешалками.¹
5. Вино фильтруют от осадка и разливают под давлением, при необходимости с дозажем, и закрывают пробкой и мюзле.

Здесь нет тиража в отдельные бутылки, нет ремюажа и дегоржажа.

Откуда берётся CO2 и как его удерживают

Правила ЕС разрешают вторичное брожение игристого только в бутылках или в закрытых резервуарах.¹ В игристом и качественном игристом вине CO2 может образоваться только при спиртовом брожении кюве.¹ Резервуар служит сосудом под давлением: он удерживает газ растворённым во время брожения, а в бутылку вино переводят под давлением, чтобы газ не ушёл. Вино контактирует с осадком в резервуаре, а не в отдельной бутылке, поэтому сроки выдержки на осадке здесь короче, чем в классическом методе, а мешалки позволяют сократить их ещё больше.¹ В этом отличие от сатурации, при которой газ добавляют.

Минимальные сроки по закону

Для качественных игристых вин с PDO, сделанных в закрытых резервуарах, производственный процесс с начала брожения на игристость, включая выдержку, не может быть короче 6 месяцев (9 месяцев при брожении в бутылке).¹ Брожение на игристость и нахождение на осадке длятся не меньше 90 дней или 30 дней в ёмкостях с мешалками.¹

Просекко DOC фриццанте можно делать и в бутылке, и в автоклаве.² Правило 60 дней для розе взято из технической карты Консорциума; изменяющий декрет не изучен. Применяются ли к Просекко на практике минимумы ЕС (6 месяцев и 90 дней), в текстах о Просекко подтвердить не удалось. Зект Аустриа Резерв и Гроссе Резерв резервуарный метод исключают.^6,7 Асти с одним брожением описан отдельно: метод асти.

Примечание: сроки ЕС для резервуарного и бутылочного производства взяты из воспроизведения Регламента (ЕС) 2019/934, Приложение II, на legislation.gov.uk; поправка 2021 года убрала цифры из части этого приложения, поэтому их нужно сверить с актуальным текстом на EUR-Lex.¹

Что пишут на этикетке

Термины ЕС «bottle-fermented» и «traditional method» требуют вторичного брожения в бутылке, поэтому вину резервуарного метода они недоступны.⁸ Термины сладости действуют как для любого игристого; см. термины этикетки в праве ЕС и шкалу сахара.