Cuve close

Les étapes

1. Un vin de base tranquille est élaboré : pressurage, débourbage et première fermentation.
2. Le vin de base est placé dans une cuve fermée conçue pour résister à la pression.
3. La seconde fermentation a lieu dans la cuve close, de sorte que le CO2 reste dans le vin.¹
4. Le vin reste au contact des lies pendant la durée requise, dans certaines caves avec des agitateurs.¹
5. Le vin est filtré pour le séparer des lies et mis en bouteille sous pression, avec un dosage si nécessaire, puis fermé par un bouchon et un muselet.

Il n'y a ni tirage en bouteilles individuelles, ni remuage, ni dégorgement.

Comment le CO2 est produit et retenu

Les règles de l'UE n'autorisent la fermentation secondaire des vins mousseux qu'en bouteille ou en cuve close.¹ Pour le vin mousseux et le vin mousseux de qualité, le CO2 ne peut provenir que de la fermentation alcoolique de la cuvée.¹ La cuve est le récipient sous pression : elle maintient le gaz dissous pendant la fermentation, et le vin est transféré en bouteille sous pression pour ne pas perdre le gaz. Le vin rencontre ses lies dans la cuve plutôt que dans des bouteilles individuelles, et les durées légales sur lies sont plus courtes que pour la méthode traditionnelle ; les agitateurs les raccourcissent encore.¹ C'est ce qui la distingue de la gazéification, où le gaz est ajouté.

Minimums légaux

Pour les vins mousseux de qualité AOP élaborés en cuve close, la durée d'élaboration à compter du début de la fermentation destinée à rendre le vin mousseux, vieillissement compris, ne peut être inférieure à 6 mois (9 mois lorsque la fermentation a lieu en bouteille).¹ La fermentation et le séjour sur lies doivent durer au moins 90 jours, ou 30 jours dans des récipients munis d'agitateurs.¹

Le Prosecco DOC frizzante peut être élaboré en bouteille ou en autoclave.² La règle des 60 jours pour le Rosé provient de la fiche technique du Consorzio ; le décret modificatif n'a pas été examiné. L'application effective au Prosecco des minimums de l'UE de 6 mois et 90 jours n'a pas été confirmée dans un texte propre au Prosecco. Le Sekt Austria Reserve et la Große Reserve excluent la cuve close.^6,7 L'Asti à fermentation unique a sa propre page : méthode de l'Asti.

Remarque : les durées de l'UE pour l'élaboration en cuve et en bouteille ont été lues dans la reproduction du règlement (UE) 2019/934, annexe II, sur legislation.gov.uk ; une modification de 2021 a supprimé des chiffres d'une partie de cette annexe, il faut donc les revérifier dans le texte actuel d'EUR-Lex.¹

Mentions d'étiquette

Les mentions de l'UE « fermentation en bouteille » et « méthode traditionnelle » exigent une seconde fermentation en bouteille : un vin élaboré en cuve close ne peut donc pas les porter.⁸ Les mentions de douceur habituelles s'appliquent, comme pour tout vin mousseux ; voir mentions d'étiquette en droit de l'UE et l'échelle de sucre.