Prise de mousse

Ce qui se passe dans la bouteille

Après le tirage, les bouteilles sont couchées en cave. Les levures fermentent le sucre ajouté en alcool et en dioxyde de carbone. La bouteille étant fermée, le gaz ne peut s'échapper et se dissout dans le vin.³ L'Union des Maisons de Champagne donne ces chiffres :²

• les caves sont maintenues à 9-12 °C ;
• l'alcool augmente d'environ 1,2-1,3 degré ;
• la montée en pression ralentit nettement en deux mois ;
• les bouteilles sont conçues pour résister à 12 atmosphères.

La pression finale est d'environ 6 bar à 20 °C.^1,2 La dépendance de la pression à la température est expliquée sur CO2 et pression dans la bouteille.

Où l'étape est employée

Dans la méthode traditionnelle, le vin reste dans cette bouteille jusqu'à la vente, et le Champagne doit être commercialisé dans la bouteille où s'est faite la prise de mousse, avec des exceptions pour les bouteilles de moins de 37,5 cl ou de plus de 150 cl.^4,5 Dans la méthode de transfert, la même fermentation a lieu en bouteille, mais le vin est ensuite vidé et filtré.³ Dans la cuve close, la fermentation équivalente se déroule dans une cuve fermée.⁶

Étape suivante

À la fin de la fermentation, les levures mortes restent dans la bouteille : c'est le début du vieillissement sur lies.